Recette d’Annick Jeanmairet
Ingrédients
- 2 belles aubergines (350 g chacune)
- 1 bouquet de menthe
- 50 g de ricotta
- 2 tomates
- 200 g de farine
- 2 œufs
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Gros sel (pour l’eau des pâtes)
Préparation
Entailler les aubergines avec la pointe d’un couteau, les poser sur une plaque et les cuire au four préchauffé à 275° durant 35 à 40 min., en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être molles et fripées.
Les couper en deux, retirer la chair avec une cuillère à soupe et la mettre dans une passoire. Egoutter une heure, puis écraser la chair à la fourchette.
Ajouter la ricotta, 2 brins de menthe finement ciselée (soit 1 belle cuillère à soupe), 1 pincée de fleur de sel, et bien mélanger. Transférer la farce dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.
Pour la pâte à ravioli: mettre la farine dans un plat, faire un puits au milieu, casser les œufs dedans et les défaire légèrement. Agglomérer en pâte, puis travailler 5 min. jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Pour savoir si elle est prête, former une boule et tailler une croix dedans. Si elle «s’ouvre», c’est bon. Emballer la pâte dans du papier film et laisser reposer 10 minutes.
Diviser en 6 pâtons, fariner et passer dans le laminoir de la machine à pâte, cran par cran, jusqu’au cran n°5 (ou n° 6 selon les machines): la pâte doit être fine, mais pas trop.
Ne pas hésiter à saupoudrer de farine les rubans de pâte pour éviter qu’ils collent.
Déposer 4 jolis dômes de farce sur un ruban, en prenant soin de bien les espacer.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, répartir de l’eau sur les bords du ruban et entre les dômes de farce. Recouvrir avec un deuxième ruban, bien chasser l’air autour des dômes de farce, puis mouler les ravioli à l’aide d’un moule ou d’une roulette dentelée.
Déposer sur un plat saupoudré de farine.
Recommencer l’opération deux fois, de manière à obtenir 12 ravioli au total.
Pour la garniture: épépiner les tomates et les couper en dés. Les assaisonner en fleur de sel, les parfumer avec 1 brin de menthe ciselée, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Faire bouillir une grande casserole d’eau, ajouter une belle poignée de gros sel, baisser le feu à la limite du point d’ébullition, et pocher les ravioli durant 7 minutes. Pour plus d’aisance, procéder par portions de 6 ravioli.
Egoutter les ravioli à l’aide d’une écumoire, les répartir sur les assiettes, les garnir avec les tomates concassées, et arroser d’un filet d’huile d’olive.
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