Recette du chef Claude Frôté
Ingrédients
Pour 36 pièces
Ingrédients
200 g de ricotta
300 g de jeunes pousses d’épinards
2 gros œufs + 1 jaune
200 g de farine
1 morceau de parmigiano reggiano
1 noix de muscade
Sel, huile d’olive, 50 g de beurre
Préparation
Préparer la pâte: fouetter les 2 œufs, ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Former une fontaine avec la farine et y verser les œufs. Agglomérer en pâte puis travailler avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, mais pas collante. Emballer dans du papier film et réserver au frais.
Pour la farce, nettoyer les épinards. Equeutez-les et récupérer 300 g net de vert. Attendrir 2 min. dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Egoutter, puis essorer les épinards en les serrant dans un torchon ou en appuyant dessus avec une cuillère à soupe. Le but est d’éliminer un maximum d’eau afin de ne pas «lessiver» la farce.
Hacher les épinards et les mélanger avec la ricotta. Ajouter 1 pincée de sel, saupoudrer de noix de muscade fraîchement râpée, puis ajouter le jaune d’œuf et 2 cs de parmesan râpé. Bien mélanger.
Diviser la pâte en 6 portions. Passer dans le laminoir de la machine à pâte, cran par cran. Au cran n°4, plier le ruban en deux, puis recommencer l’opération en le passant dans le sens inverse («couture» côté laminoir).
Continuer jusqu’au cran n° 6 au 7 jusqu’à ce que le ruban soit fin. Y tailler 6 ronds avec un emporte-pièce ou une boîte de thon vide.
A l’aide d’une petite cuillère, déposer des dômes de farce au milieu des cercles. Mouiller les bords avec de l’eau, plier en deux de manière à obtenir des demi-lunes et bien chasser l’air autour de la farce. Humidifier et coller les coins entre eux pour obtenir des tortellini. Déposer sur du papier sulfurisé.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler, puis y plonger les tortellini. Baisser le feu pour que l’eau soit frémissante. Cuire 4 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole, sans le colorer. Récupérer les tortellini à l’aide d’une écumoire et les répartir dans des assiettes creuses. Napper avec 2-3 cs de beurre, puis saupoudrer généreusement de parmesan fraîchement râpé. Déguster sans attendre.
Retrouvez les conseils d’Annick sur www.ghi.ch/le-journal/pique-assiette
«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Claude Frôté, du restaurant Le Bocca à Saint-Blaise (NE), sera diffusée le samedi 25 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch