Cannelloni à l’effiloché de bœuf, du chef Stéphane Décotterd

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Ingrédients pour 5 personnes

1 kg de ragoût de bœuf*
2 carottes
1 petit céleri boule
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cs de concentré de tomate
1 bouteille de vin rouge
200 g de farine
1 œuf + 3 jaunes
huile d’olive (ou de colza holl)
huile de noisette
bouillon de légumes
parmesan ou sbrinz
sel fin

*prélevé dans l’épaule ; demander au boucher de tailler la viande en très gros cubes (5 cm de côté). Ainsi ils seront plus faciles à effilocher.

Préparation

Eplucher et tailler les carottes en deux dans le sens de la largeur.
Prélever la moitié du céleri; éplucher et tailler en deux quartiers.
Eplucher l’oignon et le tailler en six quartiers. Eplucher les gousses d’ail.
Chauffer la cocotte, puis ajouter 5 cs d’huile.
Saler la viande de tous les côtés, puis la fariner en la tapotant pour enlever le surplus de farine. La saisir sans attendre dans l’huile chaude et bien la dorer de tous les côtés, à feu vif.
Ajouter les légumes, le thym et le laurier; mélanger, puis ajouter le concentré de tomate (à défaut, utiliser du coulis).
Verser la bouteille de vin, porter à ébullition, puis glisser dans le four préchauffé à 180°. Baisser à 160° et cuire 2h. A mi-cuisson, vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire.
Préparer la pâte à cannelloni: mélanger la farine avec les œufs et les jaunes et travailler en pâte souple. L’emballer dans du papier alimentaire et la laisser reposer 1h au frigo.
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Faire de même avec le céleri et les carottes. Tailler les légumes en mini cubes.
Filtrer le jus de cuisson et le mettre dans une casserole. S’il est trop liquide, le réduire quelques minutes à feu moyen pour l’épaissir.
Effilocher la viande à la main, ajouter les dés de légumes et une louche de jus de cuisson. Réserver le reste du jus.
Détailler la pâte à cannelloni en quatre portions, puis les passer au laminoir de la machine à pâte pour obtenir quatre rubans. Y tailler quinze carrés de 11 cm de côté.
Les précuire par portions dans une large casserole d’eau salée (deux minutes suffisent), puis les égoutter sur un torchon.
Les déposer sur un torchon sec, répartir la farce sur le bas des carrés et les rouler en cannelloni en serrant bien au début.
Ranger les cannelloni dans un plat à gratin graissé à l’huile de noisette, les arroser d’un filet de bouillon de légumes et d’un filet d’huile de noisette.
Couvrir avec du papier alu et glisser 30 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Déposer trois cannelloni par assiette, ajouter quelques lamelles de parmesan et napper de jus de cuisson. Déguster sans attendre.

La recette de Stéphane Décotterd, tout grand chef, ex Pont-de-Brent, désormais installé à Glion (VD), sera diffusée le samedi 26 février à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch