Calzone barese*

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Ingrédients

250 g de farine; 250 g de semoule de blé dur; 150 g de purée de patate; 3 dl d’eau; 1 cube de levure fraîche; 1 kg d’oignons nouveaux; 200 g d’olives noires dénoyautées; 2 filets d’anchois (fac.); huile d’olive; sel; poivre du moulin

* Tourte aux oignons de printemps

Préparation

Préparer la pâte: mélanger les deux farines dans le bol du mixer (utiliser 500 g de farine si on ne trouve pas de blé dur). Emietter 15 g de levure dans l’eau tiède, ajouter 4 cs d’huile d’olive et bien mélanger au fouet.

Mettre en marche le mixer (vitesse la plus lente); ajouter la purée de pomme de terre dans la farine, puis le liquide; dès que la pâte est agglomérée, ajouter 1 cuillère à moka de sel et pétrir une dizaine de minutes (vitesse 2) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Un bon test: elle doit se détacher facilement de l’ustensile du mixer. A défaut de mixer, pétrir vigoureusement

la pâte pendant 10 minutes.

Diviser en trois pâtons (2 moyens et 1 plus petit). Disposer sur un torchon, recouvrir et laisser lever 1h

à 1h30 à température ambiante. Pour aller plus vite, glisser 40 minutes dans le four (chaleur conventionnelle) préchauffé à 30°.

Préparer la fondue d’oignons: retirer une partie du vert (l’utiliser dans une salade à la place de la ciboulette ou pour parfumer un bouillon). Retirer la première couche. Emincer en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y faire fondre les oignons une dizaine de minutes. Ajouter les olives et les anchois (taillés en petits morceaux), saler légèrement et poivrer. Laisser tiédir.

Confectionner la tourte: réserver le plus petit pâton pour faire un panzerotto.

Etaler les deux autres pâtons en cercle sur un peu de farine. Disposer le premier dans un moule à tarte huilé (28 cm de diamètre). Y verser la fondue d’oignons et bien la répartir.

Recouvrir avec l’autre pâton. Bien pincer les bords pour que le tout soit hermétique. Piquer avec une fourchette, badigeonner d’huile d’olive et glisser dans le four préchauffé à 200°. Cuire 25 à 35 minutes;

la tourte doit être dorée. Sortir du four et recouvrir d’un torchon. Ainsi, le calzone conservera tout son moelleux. Déguster quelques heures plus tard ou le lendemain, il n’en sera que meilleur.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Angelo Citiulo, du Collonge-Café à Collonge-Bellerive (GE), sera diffusée le samedi 9 mars à 18h45 sur RTS Un. Lors de l’émission, il réalisera également un panzerotto tomate mozzarella, la pizza calzone des Pouilles. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch

Recette du chef par Angelo Citiulo