Tortellini verts ricotta citron

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Ingrédients

100 g de farine; 100 g de semoule de blé dur; 1 bouquet de persil frisé; 200 g de ricotta; 1 citron bio; 1 œuf + 2 jaunes; 1 morceau de parmesan; noix de muscade; sel; poivre du moulin; huile d’olive

Préparation

Préparer la pâte fraîche: effeuiller le persil, puis en hacher très finement l’équivalent de 4 cs. Mettre l’œuf et les jaunes dans le bol du robot, ajouter 1 cs d’huile d’olive, 1 cs d’eau, puis verser le persil haché, la farine et la semoule de blé dur dessus.

Mélanger la pâte avec le crochet à pain; si elle est trop sèche, ajouter 1 jaune d’œuf ou un peu d’eau. Si au contraire elle est un peu collante, ajouter de la farine. Pétrir jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple. Emballer dans du papier film et laisser reposer au moins 1 heure au frigo.

Préparer la farce: mélanger la ricotta avec le zeste râpé du citron et la moitié de son jus. Assaisonner avec 2 cs de parmesan fraîchement râpé, 1 pincée de sel, du poivre du moulin et quelques râpées de noix de muscade.

Diviser la pâte en 6 portions; passer une portion dans le laminoir de la machine à pâte pour obtenir un ruban fin mais pas trop, afin que les tortellini n’explosent pas à la cuisson. Y tailler 6 carrés de 3 cm/3 à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Disposer la farce dans une poche à pâtisserie et répartir des noisettes au milieu des carrés de pâte.

Les mouiller sur les bords avec de l’eau, puis plier en triangle. Replier les deux coins et bien les coller, afin d’obtenir des tortellini.

Faire de même avec les 5 autres rubans. Utiliser les chutes de pâte pour refaire un ou deux rubans. Au total, on obtient une bonne quarantaine de tortellini. Les déposer sur un torchon légèrement fariné; si on les fait à l’avance, les laisser sécher sur le torchon à température ambiante.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une large casserole; saler (10 g/litre d’eau), puis plonger les tortellini. Dès que l’ébullition reprend, attendre 30 secondes avant de les retirer à l’aide d’une écumoire.

Disposer dans des assiettes creuses, arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan fraîchement râpé.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Alexandre Campa, du restaurant Roberto à Genève (GE), sera diffusée le samedi 16 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch

Recette du chef Alexandre Campa