Filets de perche en escabèche

Recette du chef Cédric Rey

Ingrédients

 

  • 320 g de filets de perche

 

 

  • 1,5 dl de vinaigre de vin blanc

 

 

  • 1 oignon

 

 

  • 1 carotte

 

 

  • 4 gousses d’ail

 

 

  • ½ piment rouge (peperoncino)

 

 

  • 1 bouquet de thym

 

 

  • 1 feuille de laurier

 

 

  • 1 bouquet de persil plat

 

 

  • Huile d’olive

 

 

  • Sel

 

 

  • Poivre du moulin

 

Préparation

Eplucher l’oignon, le couper en deux et le tailler en fines lanières.

Eplucher la carotte et la tailler en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Eplucher, dégermer et écraser les gousses d’ail.

Tailler le demi-piment rouge en rouelles.

Faire chauffer 0,6 dl d’huile d’olive à feu moyen dans une casserole, ajouter les légumes, le thym effeuillé et la feuille de laurier.

Saler, poivrer et faire revenir environ 5 minutes, le temps que les carottes soient al dente. Ajouter le vinaigre et 1 dl d’eau, porter à ébullition.

Disposer les filets de perche dans un grand plat (ils ne doivent pas se chevaucher) et verser la marinade chaude dessus.

Hacher 2 cs de persil et saupoudrer.

Laisser refroidir à température ambiante et mettre au frigo (idéalement 6 heures).

Déguster froid.

Le truc du chef : si on ne possède pas de presse-ail, on peut écraser ses gousses d’ail en les éminçant avec la face non coupante d’un couteau ; ainsi, l’ail s’écrase !

Le conseil du chef: pour laisser le temps aux goûts de s’imprégner, le plus simple est de préparer l’escabèche la veille.

Bon à savoir: l’escabèche est une méthode de conservation du poisson qui a donné lieu à de multiples recettes. Généralement, elle se réalise avec des sardines, comme dans le Sud de la France, l’Espagne, ou le Portugal. Mais on peut aussi la faire avec des poissons du lac, des fruits de mer, des coquillages, et même de la viande (poulet, petit gibier à plumes).

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Cédric Rey, de la Rôtisserie Au Gaulois à Romainmôtiers (JU), sera diffusée le samedi 29 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch