De bien curieux civets

HISTOIRE DE LA CHASSE • Privilège de l'aristocratie au Moyen Age, la consommation de gibier, composé alors de cygnes, de hérissons, ou encore d'écureuils, a mis du temps à se populariser.

  • De nombreux ouvrages illustrés témoignent du goût pour le gibier au Moyen Age.

    De nombreux ouvrages illustrés témoignent du goût pour le gibier au Moyen Age.

Voici revenue la saison de la chasse: gibiers à plumes et à poils sont de retour aussi bien dans les boucheries et les charcuteries que dans les grandes surfaces. Et puis comme toujours, la chasse se trouve également en bonne place aux menus de nombreux restaurants. Il faut savoir que la viande de gibier possède de nombreuses qualités. Elle est riche en protéines, pauvre en calories tout en ayant une très faible teneur en graisse. En fait, ce sont surtout les sauces ou certains accompagnements qui peuvent se révéler dangereux pour la ligne… mais après tout, pourquoi ne pas se faire plaisir de temps en temps!
Cygnes rôtis
Au fil des siècles, la consommation du gibier a beaucoup changé. Viande aristocratique par excellence dès le Moyen Age, elle mettra longtemps avant d'arriver sur les tables populaires. De plus, on consommait des animaux qui ont maintenant totalement déserté nos tables. Par exemple, on trouvait souvent aux menus des seigneurs médiévaux des cygnes, des hérons ou des paons qui, une fois cuisinés, étaient à nouveau recouverts de leurs propres plumages. L'arrivée de ces oiseaux entièrement reconstitués produisait toujours une forte impression. Il nous reste de nombreux témsoignages de cette époque, notamment un magnifique traité de chasse datant de 1387 que l'on doit à Gaston Phébus, comte de Foix. Grand chasseur, ce dernier trouva la mort en 1391 lors d'une chasse à l'ours. Cet ouvrage est superbement illustré, et ses magnifiques enluminures peuvent être admirées sur le site internet http://classes.bnf.fr/phebus/index.htm
Civet de porc-épic
A vrai dire, les animaux les plus étonnants pouvaient finir dans la marmite! Ainsi Champier, auteur d'un livre de recettes datant du 17e siècle, citait le renard, le hérisson et l'écureuil comme des gibiers dont on pouvait se régaler de préférence en civet… Encore plus près de nous, le Larousse gastronomique de 1938, préfacé par le grand cuisinier de l'époque Auguste Escoffier, nous proposait des articles sur l'âne, la couleuvre, le porc-épic, le hérisson (encore lui), l'éléphant, le lion et même le chat avec cette mention: «félin domestique dont la chair comestible à une saveur intermédiaire entre celle du lapin et du lièvre»! Côté gibiers à plumes: moineaux, rossignols et rouges-gorges se retrouvent régulièrement dans les livres de recettes publiés au début du 20e siècle. Heureusement, ce n'est plus le cas aujourd'hui. Mais rassurons-nous, il reste tout de même un large choix: des médaillons de chevreuil, des côtelettes de cerf, de bons civets de sanglier ou de lièvre, sans oublier un faisan rôti à point suffiront largement à égailler nos papilles…