Recette d’Annick Jeanmairet
Pintade Mille et Une Nuits
- 1 pintade d’1,2kg
- 250 g d’oignons rouges
- 250 g d’échalotes
- 20 pruneaux secs dénoyautés
- 1 cuillère à thé (ct) de cannelle en poudre
- 1 ct de gingembre en poudre
- 1 ct de curcuma
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Eplucher, puis détailler les oignons et les échalotes en pétales.
Assaisonner en sel l’intérieur de la pintade.
Chauffer à feu moyen 4 cs d’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les épices.
Ajouter la pintade et bien l’enduire sur tous les côtés.
Mouiller avec 2,5 dl d’eau, ajouter les oignons, les échalotes, et les pruneaux secs. Saler (ne pas poivrer, les épices le sont suffisamment!), et couvrir la cocotte.
Laisser mijoter 1h15 à feu doux en remuant de temps en temps.
Servir en compagnie de tagliatelles fraîches, de polenta, de riz, ou de couscous.
Panna cotta à l’orange et confit de kumquats
- 4 dl de crème
- 1 dl de lait
- 225 g de sucre
- 2 oranges
- 150 g de kumquats
- 3 feuilles de gélatine
Tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Râper le zeste d’une orange.
Mélanger la crème et le lait, ajouter le zeste de l’orange et 75 g de sucre.
Porter doucement à ébullition, laisser frémir 5 minutes et retirer du feu.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le mélange.
Filtrer, répartir dans des verrines, laisser refroidir 2 h et mettre au frigo pour 6 h au moins – les panna cotta doivent prendre la consistance d’un flan.
Couper les kumquats en deux dans le sens de la longueur et les épépiner.
Les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante; les égoutter.
Presser les oranges de manière à obtenir 1,5 décilitre de jus. Ajouter le reste du sucre (150 g) et le faire fondre à feu doux dans le jus d’orange. Plonger les kumquats dans le sirop d’oranges et faire confire à feu très doux durant 45 minutes.
Laisser refroidir et conserver dans un bocal, au frigo.
Servir froid en accompagnement des panna cotta.
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