A la bonne franquette

  • Le cocktail de crevettes, l’entrée classique des années 70.  ISTOCK /PAULCOWAN

    Le cocktail de crevettes, l’entrée classique des années 70. ISTOCK /PAULCOWAN

  • Le cocktail de crevettes, l’entrée classique des années 70.  ISTOCK /PAULCOWAN

    Le cocktail de crevettes, l’entrée classique des années 70. ISTOCK /PAULCOWAN

Les mets mythiques des années 70 ont un côté vintage très attachant. C’était l’époque où l’on recevait à la bonne franquette, on préparait des plats vite faits mais aussi riches et gastronomiques. On est dans la décennie de l’excès: les plats doivent être réconfortants et pleins de saveurs. On préfère cuire à la vapeur, en papillotes ou au bain-marie, mouiller brièvement, griller, rôtir, en résumé, cuire rapidement à la plus basse température possible pour respecter la saveur originelle des aliments et leur garder vitamines et sels minéraux.

Bocuse séduit

Désirant stimuler chacun des cinq sens et particulièrement le visuel, la Nouvelle Cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvraient des comestibles parfois surcuits. Il y a 45 ans, nous sommes dans les prémices de la cuisine facile qui n’arrêtera plus de séduire. Pour l’anecdote, le maître queux Paul Bocuse a été le premier à diffuser cette cuisine nouvelle à l’étranger où elle a remporté un grand succès.

Vite fait sur le gaz mais bon!

Les entrées favorites étaient les avocats farcis aux crevettes et au pamplemousse, le plat mythique; le steak au poivre et surtout flambé, le tournedos Rossini (lire ci-contre), un grand classique des années 70. En dessert, on congelait les petits pots de crème pour en faire des crèmes glacées. Lorsqu’on recevait des amis à la maison, les fondues bourguignonnes tenaient la vedette.

Légèreté

Côté sauce, on bannit les liaisons à base de farine au profit de sauces légères à base de fines herbes, épices, jus de viande, essences et infusions. Les cuisiniers utilisent les épices par petites touches, pour faire ressortir le goût du produit qu’elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-mêmes. Les années 70 c’est aussi l’arrivée des mixeurs, sorbetières, casseroles antiadhésives et micro-ondes dans les cuisines des ménagères. Tous ces ustensiles qui leur ont facilité la vie à une époque où elles quittaient leurs fourneaux pour aller gagner leur pain quotidien.

10 commandements de la cuisine seventies

ChZ • La cuisine des années 70 mettait fin à la décennie de l’excès en nourriture. A cette époque, on aimait les plats réconfortants riches, pleins de saveurs. En 1973, Christian Millau et Henri Gault, du célèbre guide Gault et Millau, ont édicté 10 commandements de la nouvelle cuisine censée illustrer la ligne de conduite de tous les chefs qui voulaient s’inscrire dans les valeurs modernes de la cuisine des années 70.

1 «Tu ne cuiras pas trop»

2 «Tu utiliseras des produits frais et de qualité»

3 «Tu allégeras ta carte»

4 «Tu ne seras pas systématiquement moderniste»

5 «Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques»

6 «Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.»

7 «Tu élimineras les sauces riches»

8 «Tu n’ignoreras pas la diététique»

9 «Tu ne truqueras pas tes présentations»

10 «Tu seras inventif»