Recette d’Annick Jeanmairet
Ingrédients
- 2 longeoles IGP
- 200 g de lentilles vertes de Genève*
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
- 1 échalote
- 1 carotte
- Sel
- Huile d’olive
* par exemple les lentilles de la ferme Courtois à Versoix, ou celles de la ferme de Lullier à Jussy
Préparation
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole (10 litres).
Piquer les deux longeoles avec une aiguille.
Baisser le feu et plonger les longeoles dans l’eau. Attention, elle doit à peine frémir, seulement faire des petites bulles, comme l’eau gazeuse. Cuire 3h30 pour une pièce moyenne, 4h pour une grosse pièce.
Rincer les lentilles sous l’eau froide.
Eplucher et ciseler l’échalote. La détendre 2 minutes dans 1 cs d’huile d’olive, puis ajouter les lentilles et l’étoile de badiane. Recouvrir avec 5 dl d’eau froide.
Dès la reprise de l’ébullition, cuire 20 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, détailler la carotte en brunoise (mini dés) et l’ajouter aux lentilles 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Saler en fin de cuisson.
Répartir les lentilles dans des assiettes creuses préchauffées, découper les longeoles en rondelles et dresser sur les lentilles.
Le conseil d’Annick: la composition particulière de la longeole (elle contient notamment de la couenne) nécessite une cuisson longue, gage d’onctuosité et de moelleux.
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