BALADE • Les sanglots longs des violons de l’automne… En cette saison, ces mots de Paul Verlaine me reviennent à l’esprit et la mélancolie s’installe en moi en pensant à l’été terminé, au froid qui va s’installer et aux jours qui diminuent.
Mais ne tombons pas dans la morosité, l’automne, c’est aussi des couleurs flamboyantes et chatoyantes, une multitude de légumes à cuisiner et la joie de se lancer dans de bons petits plats de grand-mère, car les multicouches vestimentaires sont là aussi pour cacher quelques lâcher prise, il faut bien se faire plaisir!
Lièvre à la Royale
Alors, justement, je me suis plongée dans le livre de recettes de ma grand-mère, jadis restauratrice sur la nationale 7, du côté de Roanne, et j’ai trouvé un plat très riche, archi-fameux qui tient à la fois de la daube et du civet, un must de la gastronomie en période de chasse: Le Lièvre à la Royale! Pour les amateurs de gibier, c’est un régal.
Je ne suis pas assez experte pour me lancer et cette préparation demande du temps et de la patience car il faut compter au moins sept heures de cuisson, c’est souvent le secret des plats anciens: le temps. Selon les recettes, il y a celle du lièvre en royale de la Saint-Hubert, le lièvre en royale à la méthode d’Orléans et celui avec une farce truffée, les ingrédients diffèrent…
A la base, il faut un bon et beau lièvre de nos campagnes et, entre autres, du foie gras, du lard, des champignons, un excellent armagnac, un bon vin de Bourgogne et une grande variété d’aromates. Bon, le plus simple, c’est d’aller le tester sur place chez un chef qui maîtrise, c’est le cas de Cyrille Montanier, aux fourneaux de son restaurant, Le Lexique dans le quartier des Grottes. Pour les amateurs, d’autres excellents plats de chasse figurent actuellement sur sa carte. Et si vous souhaitez vraiment vous lancer, il y a toujours la recette du livre de ma grand-mère, sur www.ghi.ch! HV
Hélène Vibourel, diplômée Université de Genève Patrimoine et Tourisme, est également chroniqueuse au GHI.