Gibier fondant s’il est saisi à la minute

PLATS DE CHASSE MODERNES • Hamburger de chevreuil, grillade de cerf, fondue de chamois, pierrade de sanglier: les nouvelles recettes de chasse supplantent le traditionnel civet mariné et mijoté à l’ancienne. A se lécher les babines!

  • La viande de gibier reste juteuse si elle est grillée ou saisie rapidement. 123RF/HEINZ LEITNER

    La viande de gibier reste juteuse si elle est grillée ou saisie rapidement. 123RF/HEINZ LEITNER

Tournedos de noisettes de biche saisi à la minute avec son jus au vinaigre balsamique caramélisé. Pierrade de sanglier sauce aux prunes. Fondue au vin rouge aromatisée pour y cuire dans un caquelon – version bacchus – des morceaux de cerf, chamois ou chevreuil préalablement coupés en lamelle. Potence de biche sur un lit de choux rouge. Burger de chevreuil sauce moutarde et ail. Fondue chinoise au lapin de garenne accompagné de bolets et chanterelles.

Entrecôte de cerf au jus de cidre. Voilà les mets que proposent désormais les grandes tables pour faire saliver les fins gourmets amateurs de chasse.

Vite cuit c’est plus tendre

La viande de gibier, réputée comme forte, s’apprête en effet différemment pour devenir fondante et goûteuse. L’astuce? Le gibier grillé ou à peine saisi atténue le goût prononcé de la chair. Au fil des ans, les gastronomes ont découvert que la viande de gibier est si juteuse, qu’il est inutile de la cuire longtemps. Sans quoi, le gibier deviendra sec et trop ferme. Une selle de chevreuil, par exemple, c’est quinze minutes, rien de plus. Les médaillons de cerf se saisissent à la minute et la cuisson se termine à basse température à 80% au four. Voilà de quoi rendre un gibier fondant à souhait.

Plat de chasse canaille

Ces nouvelles recettes de chasse, volent ainsi d’année en année, la vedette aux emblématiques civets et selles, longuement marinés et mijotés. Les raisons? Aujourd’hui, les gens veulent de la chasse qui n’est pas trop forte, comme le cerf , le chevreuil, le chamois ou le sanglier, contrairement au goût très accentué du gibier à plumes, notamment la grouse, la bécasse et le canard siffleur. Il n’en reste pas moins que le gibier à poils, grillé ou mangé comme une bourguignonne ou chinoise, restera toujours un plat canaille si on l’enrobe avec des marrons, airelles, framboises, ces douceurs qui éveillent nos papilles!