Artichauts à la royale de barigoule, du chef Jérémy Desbraux

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Entrée pour 4 personnes

Ingrédients
4 gros artichauts verts (Camus); 1 bouquet garni (1 feuille de laurier et 1 brin de thym ficelés dans un vert de poireau); 1 citron bio; 5 gousses d’ail; 1 carotte; 1 oignon; 1 échalote; 1 branche de céleri; 50 g de céleri-boule; 2 dl de vin blanc; 1 cs de concentré de tomate; 50 g de saucisse fumée (par ex. saucisse d’Ajoie); 50 g de beurre; 1 œuf; 4 rosettes de Tête-de-Moine; huile d’olive; sel; poivre du moulin

Préparation
Tourner les artichauts: retirer les feuilles les plus dures à la base de l’artichaut, puis retirer les autres en tournant autour de l’artichaut avec un couteau bien aiguisé, de manière à ne récupérer que le fond. Retirer le foin à l’aide d’une cuillère à soupe. Réserver quelques feuilles d’artichaut.
Presser le jus du citron, récupérer les écorces.
Eclater 3 gousses d’ail d’un coup sec (sans les éplucher) avec la lame d’un couteau. Bouillir 1 litre d’eau avec 10 g de sel, ajouter le bouquet garni, le jus de citron et les écorces, les gousses d’ail, puis plonger les fonds d’artichauts. Cuire un quart d’heure à feu moyen, retirer du feu et laisser tiédir les artichauts dans leur bouillon de cuisson.
Pour la barigoule: éplucher et tailler la carotte en mirepoix (cubes de 1 cm de côté); faire de même avec le céleri-boule, l’oignon et l’échalote; tailler la branche de céleri en mirepoix; éclater 2 gousses d’ail.
Faire revenir tous les légumes dans 3 cs d’huile d’olive, ajouter les feuilles d’artichaut et le concentré de tomate, caraméliser légèrement, puis saler, poivrer et ajouter la saucisse fumée. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié puis couvrir à hauteur avec de l’eau. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes (les légumes doivent être bien tendres). Egoutter dans un saladier pour récupérer le jus de cuisson (il en faut 2,5 dl).
Retirer les gousses d’ail et les feuilles d’artichaut, mettre la saucisse de côté ; mixer les légumes.
Ajouter 3 cs de purée de légumes au jus de cuisson, remettre la casserole sur le feu, ajouter le beurre, un trait de vin blanc, et bien mélanger au fouet tout en réchauffant.
Prélever 1,5 dl de sauce et ajouter l’œuf; mélanger soigneusement.
Déposer les fonds d’artichaut préalablement égouttés et épongés dans un plat à gratin et y répartir le mélange.
Verser un fonds de leur bouillon de cuisson préalablement réchauffé, puis cuire au bain-marie 15 minutes dans le four préchauffé à 180°.
La royale est prête lorsqu’elle a la consistance d’un flan.
Laisser tiédir, puis tailler les fonds en 4 ou 6 tranches; répartir dans les assiettes en compagnie de purée de légumes, de cubes de saucisse fumée et d’une rosette de Tête-de-Moine. Ajouter un trait de sauce (juste réchauffée).
Pour une petite touche croquante, éplucher puis tailler en très fines lamelles un artichaut poivrade à l’aide d’une mandoline. Faire croustiller les lamelles dans un fond d’huile d’olive de manière à obtenir des chips. Egoutter, saler et répartir dans les assiettes.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Jérémy Desbraux, chef de la Maison Wenger à Noirmont (JU), sera diffusée le samedi 14 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch