Ingrédients pour 4 personnes
400 g de filet de brème*;
300 g de pommes de terre farineuses (bintje, agria);
5 gousses d’ail; 6,5 dl de lait;
3,25 dl de crème;
10 g de thym ;
2 feuilles de laurier;
1 bouquet de persil plat;
1 citron bio;
40 g de chapelure;
huile de colza;
gros sel de mer
* la brème est un poisson méconnu du lac qui s’effeuille comme le cabillaud lorsqu’elle est cuite. A défaut, opter pour des filets de perche de Loé (https://www.lapercheloe.ch/fr/) ou des filets de cabillaud
Préparation
Eplucher 3 gousses d’ail; dégermer.
Mettre le lait dans une casserole. Ajouter l’ail, le thym et les feuilles de laurier.
Tailler les filets de poisson en tronçons de 5 cm. Mettre dans le lait, ajouter 5 g de gros sel et porter à frémissement. Pocher à feu doux durant 5 minutes, puis retirer le poisson à l’aide d’une écumoire. Réserver le lait de cuisson.
Eplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 1 cm.
Eplucher, dégermer et presser 2 gousses d’ail; les rissoler 2 minutes dans 2 cs d’huile de colza, ajouter les pommes de terre, le lait de cuisson du poisson (filtré à travers une passoire), puis la crème. Ajouter 5 g de gros sel, porter à ébullition et cuire 25 minutes à feu doux.
Egoutter et réserver le liquide de cuisson.
Ecraser les pommes de terre; enlever les arêtes restantes et effeuiller le poisson. Mélanger délicatement aux pommes de terre en ajoutant un peu de liquide de cuisson jusqu’à une consistance souple et légèrement crémeuse, mais pas liquide.
Parfumer avec la moitié du zeste de citron râpé et 1 cs de persil haché.
Répartir dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure et gratiner 15 minutes dans le four préchauffé à 220°.
Déguster chaud ou tiède, accompagné d’une salade de saison.
S’il en reste, déguster le lendemain sur des toasts, à l’apéro.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Benoit Girardon, de Vevey (VD), sera diffusée le samedi 10 avril à 18h45 sur RTS Un. Benoit Girardon vend des produits issus de poissons oubliés du lac Léman sous l’égide de Terroirs du Léman: www.leterroirduleman.ch – www.pique-assiette.ch