Recette du chef Angelo Citiulo
Ingrédients
1 kg d’aubergines; 500 g de céleri branche; 200 g d’olives (par ex. taggiasche); 50 g de câpres au sel; 3 dl de passata (coulis de tomate), ou 300 g de tomates fraîches; 8 oignons nouveaux; 50 g de vinaigre blanc; 50 g de miel de fleur (acacia par ex.), ou 70 g de sucre; gros sel; sel; huile d’olive
Préparation
Tailler les aubergines en cubes de 2 cm de côté.
Mettre dans une passoire et saupoudrer d’une belle poignée de gros sel. Bien mélanger et laisser les aubergines dégorger 1 heure. En perdant leur eau, elles perdront également de leur amertume absorberont moins l’huile à la cuisson.
Rincer les câpres au sel et les mettre dans un bol d’eau froide.
Dénoyauter les olives. Tailler les branches de céleri en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 2 cm.
Chauffer 5 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y faire dorer le céleri à feu vif durant 7 minutes. Réserver.
Rincer soigneusement les aubergines et bien les éponger dans un torchon. Chauffer 5 cs d’huile d’olive dans une grande poêle anti adhésive. Y faire dorer les cubes d’aubergines durant 10 minutes à feu vif. Eponger sur du papier absorbant.
Eplucher et épépiner les tomates.Retirer le vert des oignons
(le réserver pour parfumer une salade, à la place de la ciboulette). Tailler les têtes en 6 dans le sens de la longueur.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y faire dorer les oignons à feu vif durant 3 minutes. Ajouter les câpres au sel et les dorer 2 minutes. Ajouter les olives, le céleri et les aubergines. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le miel, bien enrober les légumes, puis verser le vinaigre et laisser évaporer 1 minute. Ajouter les tomates ou la passata, baisser le feu, assaisonner de sel (2 pincées) et laisser mijoter (sans couvrir) durant 10 minutes, en remuant souvent. Attendre au moins 2 heures avant de déguster la caponata, mais elle est encore meilleure le lendemain. Déguster tiède ou froid (mais pas glacé!)
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette d’Angelo Citiulo, du Collonge-Café (GE), sera diffusée le samedi 19 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch