Cuchaule, la brioche fribourgeoise

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Recette du boulanger Gérald Saudan

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 1 pincée de safran en filaments
  • 1 cube de levure fraîche (42 g)
  • 1,4 dl de lait
  • 25 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf 

Préparation

La veille, réduire le safran en poudre (ou l’émietter), puis le laisser infuser dans le lait durant la nuit.

Le lendemain, mélanger la farine, le sucre et le sel. Mettre dans un saladier et faire une fontaine. Fouetter l’œuf en omelette.

Tiédir le lait safrané et y émietter 10g de levure (en hiver, ne pas hésiter à en mettre 18g). Mélanger au fouet. Verser dans la fontaine de farine. 

Ajouter la moitié de l’œuf battu et agglomérer en pâte.

Pétrir vigoureusement durant 15 à 25 minutes en utilisant bien la paume de la main. Au final, la pâte doit être bien élastique. Pour la tester, prélever un petit morceau et l’étirer jusqu’à ce qu’il soit quasiment transparent: s’il ne se casse pas, la pâte est bien pétrie.

Mettre dans un saladier, couvrir et laisser lever 1h à 1h15 sur un radiateur jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Récupérer la pâte, tapoter dessus pour évacuer le gaz carbonique généré par la fermentation, replier les quatre bords, retourner et façonner en boule. 

Déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, couvrir de papier film et laisser à nouveau lever 30 minutes à 1h, le temps que la boule double quasiment de volume.*

Badigeonner la pâte avec le reste de l’œuf battu et l’entailler en losanges, de manière à la «signer» du dessin caractéristique de la cuchaule.

Glisser dans le four préchauffé à 180° et cuire 30 à 35 minutes en diminuant la température à 170° les 10 dernières minutes si la cuchaule est trop bronzée.

Laisser reposer sur une grille et déguster le lendemain au petit déjeuner en compagnie de moutarde de Bénichon, de beurre, de confiture, ou de miel.

* Si on possède un four précis, mettre dans le four à 30°, mais pas plus, sachant que les chambres de fermentation des boulangers sont autour de 28°.


La brioche, un pain particulier

Le pain, c’est de l’eau, de la farine, du sel et de la levure. La brioche, c’est davantage : lait, beurre, œuf et sucre lui confèrent sa gourmandise, mais ils sont aussi des freins à la fermentation. C’est pourquoi il faut la travailler plus vigoureusement et l’enrichir en levure, notamment en hiver lorsque les températures sont basses. Le travail de pétrissage est assez physique, on peut donc le confier à son robot si on en possède un. Au final, si la mie n’est pas aussi aérée que celle d’un boulanger, ce n’est toutefois pas dramatique: une mie plus compacte est aussi le garant d’une meilleure conservation.


La cuchaule, une brioche particulière

Elle est ronde, joliment «losangée» et … jaune! Cette couleur caractéristique, la cuchaule la doit au safran, qui lui confère également un goût particulier et subtil. En 2016, les boulangers fribourgeois ont déposé une demande d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) afin de protéger leur savoir-faire et l’authentique recette de cette brioche généralement associée à la fête de la Bénichon, mais désormais consommée toute l’année. 


Le portrait du chef

C’est le roi incontesté de la cuchaule. Gérald Saudan et sa femme Margrit ont raflé tous les prix et de multiples médailles avec leur version de la célèbre brioche fribourgeoise. Particularité de la leur : elle est entière bio, de la farine jusqu’au safran, en passant par le lait, les œufs, et le sucre. En portions, moyenne, ou carrément XXL, leur cuchaule se décline en plusieurs tailles. Et les gourmands adorent: en moyenne, les Saudan produisent 120 à 130 cuchaules… par jour!


«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Gérald Saudan, de la boulangerie éponyme, à Fribourg, sera diffusée le samedi 11 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch