Recette du chef Jean-Marc Bessire
Ingrédients
Préparation
Disposer une couche de farine sur une assiette.
Battre les œufs en omelette dans un grand saladier. Ajouter une belle pincée de sel. Répartir la chapelure sur une assiette. Passer les filets de limande de tous les côtés dans la farine, puis les secouer gentiment pour ôter l’excédent. Tremper dans les œufs, puis les passer dans la chapelure, en la répartissant bien sur les deux côtés. Tapisser une poêle antiadhésive d’huile d’olive et la chauffer à feu moyen. Y déposer les filets et les dorer environ 2 min.de chaque côté. Attention à ne pas trop chauffer l’huile, car la panure brûle facilement. Un bon poisson pané doit être croustillant et doré à l’extérieur, et moelleux à l’intérieur.
Déposer les filets sur du papier absorbant, puis dresser sur les assiettes. Déguster sans attendre, lorsqu’ils sont bien chauds et croustillants.
«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Jean-Marc Bessire, du Cigalon à Thônex (GE), sera diffusée le samedi 4 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch