Ingrédients pour 4 personnes
• 800 g de ragoût de veau
• 1 beau chou blanc (800 g)
• 1 oignon
• 50 g de raisins secs blonds
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à moka de carvi (cumin des prés)
• Piment d'Espelette
• 1,5 dl de coulis de tomate
• 1 dl de verjus
• 500 g de patates farineuses
• 2 dl de lait
• 75 g de beurre
• Huile de colza holl (ou huile d'olive)
• Sel
Préparation
La veille, tremper les raisins secs dans le verjus.
Le jour même: tailler le chou en deux, puis chaque moitié en trois. Retirer le cœur, puis émincer en gros carrés de 3 cm. Effeuiller dans un saladier. Saler et arroser d’un filet d’huile. Bien mélanger.
Eplucher et hacher l’oignon.
Chauffer vivement une cocotte en fonte, ajouter 2 cs d’huile, puis verser la moitié des choux. Rôtir à feu vif une dizaine de minutes; faire de même avec le reste des choux. Retirer de la cocotte, remettre 1 cs d’huile et ajouter les cubes de viande. Rôtir à feu vif sur tous les côtés, baisser le feu, puis ajouter l’oignon haché. Saler.
Egoutter les raisins secs. Récupérer le verjus, et le verser dans la cocotte pour déglacer le fond de cuisson. Ajouter le chou rôti, les raisins secs, le clou de girofle, la feuille de laurier et le carvi. Assaisonner avec 1 cuillère à moka de piment d’Espelette puis verser le coulis de tomate. Bien mélanger plus glisser dans le four préchauffé à 180°. Cuire une heure, en remuant une ou deux fois.
Préparer la purée de pommes de terre: cuire les patates en robe des champs, passer au presse-purée et remettre dans la casserole. Chauffer le lait et le verser progressivement sur les patates en fouettant vivement. Ajouter le beurre froid taillé en cubes et fouetter vivement, en n’oubliant pas de saler.
Servir le veau en compagnie de la purée.
Le conseil du chef
A défaut de verjus, déglacer le plat avec du vin blanc et ne pas utiliser de raisins secs.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Stéphane Decotters, du restaurant Le Pont de Brent, à Brent (VD), sera diffusée le samedi 13 mars à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch