La carbonade

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Ingrédients

1,8 kg de bœuf à braiser (palette); 1,5 litre de bière ambrée (ou brune); 160 g de pain d’épice, en fines tranches; 2 oignons; 1 gousse d’ail; 1 feuille de laurier; 1 brin de thym; 1 clou de girofle; 1 petite cuillère de moutarde de Dijon; sel; poivre du moulin; huile d’olive

Préparation

Demander au boucher de tailler la viande en gros cubes.

La sortir du frigo 30 minutes avant de la poêler. L’assaisonner de tous les côtés avec du sel et du poivre.

Eplucher les oignons. Les tailler en lamelles.

Eclater la gousse d’ail avec la lame d’un couteau (ou la paume de la main).

Tapisser d’huile d’olive le fond d’une cocotte en fonte.

Chauffer à feu très vif avec la gousse d’ail. Saisir les morceaux de bœuf de tous les côtés. Si la cocotte n’est pas assez grande, ne pas hésiter

à les colorer en deux fois, car ils doivent être «croûtés». Cette croûte permet de conserver le moelleux à l’intérieur de la viande. Si la chaleur n’est pas assez vive, elle aura tendance à perdre de l’eau et à sécher.

Sortir le bœuf et l’ail de la cocotte. Ajouter les oignons, le thym et le laurier dans le fond de cuisson. Colorer 5 minutes.

Remettre les morceaux de bœuf dans la cocotte, ajouter le clou de girofle et recouvrir avec la bière. Porter à ébullition, couvrir et mijoter 3 heures

à feu doux. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter la moutarde et déposer les tranches de pain d’épice sur la viande.

Augmenter un peu le feu et laisser cuire à découvert et à petits bouillons. Sous l’effet de la chaleur, les tranches de pain d’épice se vont se défaire et lier (épaissir) la sauce. C’est la signature de la carbonade!

Une fois la carbonade cuite, la manger de préférence le lendemain, car comme toutes les viandes mijotées, elle est bien meilleure 24 h, voire 48 h après sa cuisson.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Benjamin Ansart, du Lion d’Or à Carouge (GE), sera diffusée le samedi 16 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch

Recette du chef Benjamin Ansart