La ribollita (soupe toscane et paysanne)

  • La ribollita   DR

    La ribollita DR

Ingrédients

300 g de haricots secs; 300 g de chou de Milan; 300 g de chou palmier (cavolo nero di Toscana)*; 200 g de pain sec; 2 carottes; 2 branches de céleri; 1 bel oignon; 1 blanc de poireau; 3 gousses d’ail; 1 patate farineuse (bintje); 1 feuille de laurier; 1 brin de sauge; 1 petite branche de romarin; 3 brins de thym; 2,5 dl de coulis de tomate; bicarbonate; huile d’olive; sel

* à défaut, doubler la quantité de chou de Milan

Préparation

Tremper les haricots secs dans un saladier d’eau froide durant la nuit. Egoutter et rincer. Verser dans une grande casserole et recouvrir de 3,5 litres d’eau froide. Ajouter 1 gousse d’ail éclatée, la feuille de laurier et la sauge. Pour accélérer la cuisson, ajouter une cuillère à moka de bicarbonate. Porter à ébullition, retirer l’écume et ajouter un filet d’huile d’olive. Cuire à petits bouillons 35 minutes à 1h – le temps de cuisson variant fortement selon les variétés de haricots, goûter dès 30 minutes. Saler en fin de cuisson. Egoutter et conserver l’eau de cuisson. Mixer la moitié des haricots avec une partie de l’eau de cuisson, de manière à obtenir une purée assez liquide. Réserver la purée et le reste des haricots. Eplucher l’oignon et le détailler en petits cubes. Faire de même avec les carottes. Emincer le céleri-branche en tranches de 5 mm. Tailler le poireau en rondelles. Emincer la gousse d’ail en fines tranches. Tapisser le fond d’une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Chauffer, puis ajouter les légumes. Faire revenir à feu vif durant 5 minutes, en remuant souvent. Retirer le cœur du chou de Milan et émincer les feuilles. Retirer les tiges dures du chou noir et émincer les feuilles. Eplucher et tailler la patate en cubes. Ajouter les choux et la patate dans la cocotte, recouvrir généreusement d’eau, saler légèrement, puis porter à ébullition. Verser ensuite le coulis de tomate et la purée de haricots, couvrir la cocotte et mijoter à feu doux une bonne heure. En fin de cuisson, ajouter les haricots réservés et les tranches de pain sec. Retirer la cocotte du feu et laisser reposer à couvert au moins 4 heures (idéalement une nuit), le temps que les tranches de pain se défassent dans la soupe et l’épaississent. Pendant ce temps, préparer une huile aromatisée en faisant chauffer dans une petite casserole 1 dl d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail, le thym et le romarin. Dès que des petites bulles apparaissent autour de la gousse d’ail, retirer la casserole du feu, laisser tiédir, puis mettre l’huile en bouteille. Refaire bouillir la soupe, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées. Verser un filet d’huile aromatisée maison avant de déguster.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette d’Alexandre Campa, du restaurant Roberto à Rive. (GE), sera diffusée le samedi 9 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch

Recette du chef Alexandre Campa