Recette du chef Philippe Chevrier
Ingrédients
- 4 œufs de 65 à 70g
- 2 jaunes d’œuf
- 4 dl d’huile (tournesol ou arachide)
- 1 cs de moutarde de Dijon
- Sel fin
- Vinaigre de vin blanc
- Fines herbes (par ex. cerfeuil et ciboulette)
Préparation
Sortir les œufs du frigo une demi-heure avant de les cuire.
Faire bouillir une casserole d’eau additionnée d’une rasade de vinaigre de vin blanc.
Plonger délicatement les œufs dans la casserole et les cuire 10 minutes, puis placer la casserole 10 minutes sous un filet d’eau froide. Ainsi les œufs ne risqueront pas d’être surcuits.
Ecaler les œufs* et les tailler en deux dans le sens de la longueur.
Pour la mayonnaise, utiliser les ingrédients à température ambiante, sinon elle risque de trancher.
Mélanger les jaunes avec la moutarde, puis ajouter l’huile très progressivement: en fins filets au départ puis, lorsque le mélange a pris, en filets plus épais.
Chauffer 1 cs de vinaigre dans une petite casserole, ajouter une belle pincée de sel et le faire fondre dans le vinaigre chaud. Ajouter à la mayonnaise en ne cessant pas de remuer.
Transférer la mayonnaise dans une poche à pâtisserie et répartir sur les jaunes d’œufs. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et brins de ciboulette.
* pour faciliter l’épluchage, choisir des œufs qui ont au moins 8 jours. Les œufs trop jeunes sont en effet plus difficiles à écaler, le blanc restant collé à la coquille.
«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Philippe Chevrier, du Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE), sera diffusée le samedi 8 avril à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch