Pâtes à l’authentique «pesto genovese»

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Recette du chef Angelo Citiulo

Ingrédients

70 g de basilic*
35 g de pignons
1 gousse d’ail
1 morceau de parmigiano reggiano
d’au moins 24 mois
1 morceau de pecorino sardo
1 pincée de gros sel de mer
50 g d’huile d’olive (1/2 dl)
400 g de linguine
70 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte par ex.)
70 g de fins haricots verts

* dans le véritable «pesto genovese», on utilise une variété spécifique: le basilic de Prà. Feuilles petites et fines, couleur vert clair et saveur particulièrement douce le distinguent des autres variétés. A défaut, sélectionner les jeunes feuilles du basilic, car les grandes feuilles ont souvent un goût mentholé qui ne va pas avec le pesto.

Préparation

La veille, mettre le bol du mixer ou du blender au congélateur.

Le lendemain, le tapisser avec l’huile d’olive.

Ajouter la gousse d’ail épluchée et dégermée, ainsi que les pignons. Mixer par à-coups jusqu’à l’obtention d’une pommade.

Ajouter progressivement les feuilles de basilic avec le gros sel et mixer par à-coups afin d’éviter de noircir le basilic et de chauffer le pesto. Dans ce but, le remettre au frigo un quart d’heure avant d’ajouter les fromages fraîchement râpés (50 g de parmesan et 10 g de pecorino). Couvrir avec un papier film et glisser au frigo.

Eplucher et tailler les pommes de terre en dés.

Equeuter et tailler les haricots verts en deux.

Porter 4 litres d’eau à ébullition, saler (10 g de gros sel par litre), puis ajouter les pâtes, les patates les haricots. Cuire al dente.

2 minutes avant la fin de la cuisson, mettre le pesto dans un grand saladier et le détendre avec une louche d’eau de cuisson versée en filet.

Egoutter les pâtes, ajouter dans le saladier et bien mélanger avant de répartir dans des assiettes creuses. Déguster sans attendre.

Retrouvez les conseils d’Annick sur www.ghi.ch/le-journal/ pique-assiette

«Les basiques de Pique-assiette»: la recette d’Angelo Citiulo, du Collonge-Café (GE), sera diffusée le samedi 18 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch

Erratum: la semaine dernière nous avons écrit «Cuchole» au lieu de «Cuchaule».

Toutes nos excuses à nos lecteurs attentifs et à Annick Jeanmairet, auteure de cette chronique.