Recette du chef Jérôme Manifacier
Ingrédients
Préparation
Si le poulpe est congelé, le décongeler au frigo pendant une nuit.
Eplucher l’oignon, le tailler en 4 quartiers. Tailler les carottes en grosses rondelles, sans les éplucher. Tailler la branche de céleri en 5 ou 6 morceaux.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une marmite, rissoler les légumes 5 minutes à feu moyen, poser le poulpe dessus, ajouter une poignée de persil, puis couvrir.
Mijoter à feu très doux durant 40 min.; au bout de quelques min., le poulpe va rendre du jus et cuira dans son propre jus de cuisson.
Vérifier régulièrement que l’eau soit juste frémissante. Au bout de 20 min., retourner le poulpe et poursuivre la cuisson à couvert.
A partir de 40 minutes, vérifier la cuisson en plantant une lame vers le haut des tentacules. Elle doit s’enfoncer facilement. Si le poulpe n’est pas assez cuit, poursuivre la cuisson 5, 10 ou 15 minutes. Une fois qu’il est tendre, retirer la casserole du feu et laisser tiédir le poulpe dans son jus au moins 40 minutes.
Nettoyer les patates, les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter une feuille de laurier. Porter à ébullition, ajouter une belle pincée de gros sel et cuire 15 à 20 minutes selon la taille des pommes de terre.
Préparer la vinaigrette: mettre 4 cs de vinaigre dans un saladier, ajouter une belle pincée de sel, puis 8 cs d’huile d’olive. Poivrer, émulsionner. Ajouter les 2 échalotes finement ciselées.
Egoutter les pommes de terre, les éplucher, puis les tailler en morceaux, encore chaudes dans la vinaigrette.
Eplucher le chorizo, le tailler en tranches d’1/2 cm, puis en allumettes et en dés. Faire fondre 3 minutes à feu doux dans une poêle anti adhésive. Verser sur les pommes de terre, avec le gras de cuisson.
Retirer le poulpe de la marmite, détacher les tentacules. En réserver quatre au frigo pour un autre usage (voir conseils).
Détailler les quatre autres tentacules en rondelles d’1 cm d’épaisseur.
Ajouter aux pommes de terre, bien mélanger.
Emincer finement la ciboulette, ajouter. Relever le tout avec 3 pincées de piment d’Espelette.
Répartir dans des assiettes creuses, ajouter un filet d’huile d’olive, et déguster tiède.
Retrouvez les conseils d’Annick sur www.ghi.ch/le-journal/pique-assiette
«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Jérôme Manifacier, du restaurant Le Quai à Hermance (GE), sera diffusée le samedi 1er avril à 18h45 sur RTS Un. D’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch