Recette du chef Mathieu Bruno
Ingrédients
- 1 chou frisé (chou de Milan);
- 1 saucisse aux choux;
- 2 carottes;
- 2 oignons;
- ½ céleri boule;
- 1 bouquet de persil plat;
- 150 g de lard à cuire;
- 1 brin de thym;
- 1 gros œuf (63g et +);
- 1 bouteille de vin rouge épicé (gamaret ou syrah);
- sel, poivre du moulin;
- huile d’olive.
Préparation
Retirer les 3 ou 4 premières feuilles du chou; réserver.
Retirer le trognon du chou et prélever 8 jolies feuilles. Les plonger 3 min. dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée. Egoutter, puis mettre dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Retirer la côte centrale des feuilles et les déposer sur un torchon.
Préparer le bouillon: éplucher et tailler une carotte en gros morceaux.
Retirer la peau du céleri et tailler en gros morceaux. Tailler les premières feuilles du chou en 6 morceaux. Couper un oignon en deux, sans l’éplucher. Chauffer vivement une poêle avec 1 cs d’huile d’olive, y déposer les oignons côté chair, baisser le feu et les faire noircir durant une dizaine de minutes. Remplir une casserole avec 2 litres d’eau froide. Y plonger les morceaux de carotte, de céleri, de chou, ainsi que les oignons brûlés et le morceau de lard. Ajouter le brin de thym, puis porter à ébullition. Saler légèrement et laisser cuire 1 heure à petits frémissements à partir de l’ébullition. Filtrer et remettre dans la casserole – il doit rester environ 1 l. de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel.
Préparer la farce: éplucher et tailler la deuxième carotte en mini dés (brunoise). Emincer finement le reste du chou en le taillant en lanières, puis en dés. Eplucher et hacher le deuxième oignon. Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et y faire suer les légumes 5 min. à feu doux. Saler et poivrer. Effeuiller le persil plat et hacher l’équivalent de 2 cs. Inciser la saucisse sur toute sa longueur à l’aide de la pointe d’un couteau. Vider dans un saladier et malaxer légèrement. Ajouter le persil haché, puis verser les légumes et l’œuf. Bien malaxer avec les mains afin d’obtenir une masse homogène.
Découper 8 rectangles de papier film. Les disposer sur une louche ou dans un ramequin en faisant dépasser les bords. Y déposer les feuilles de chou, puis ajouter la farce. Replier les feuilles sur la farce, puis refermer avec le papier film en serrant bien pour obtenir une jolie forme ronde.
Déposer les choux dans le panier vapeur et cuire 15 minutes.
Réchauffer le bouillon, ajouter 1 dl de vin rouge.
Déposer les choux dans des assiettes creuses, verser le bouillon bouillant dessus et déguster sans attendre.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Mathieu Bruno, du restaurant Là-Haut à Chardonne (VD), sera diffusée le samedi 17 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch