Spaghetti alle vongole, du chef Alexandre Campa

Tremper les vongole 1h dans un grand saladier d’eau salée au gros sel afin de les dessabler. Rincer soigneusement.

Les verser dans une poêle, ajouter le vin blanc, couvrir et les ouvrir à feu vif en les remuant régulièrement. L’opération prend environ 3 minutes.

Les égoutter, récupérer l’eau de cuisson et la filtrer. Réserver.

Décoquiller les vongole (selon goût, en garder quelques-unes pour décorer les assiettes).

Ecraser la gousse d’ail d’un coup sec avec la lame d’un couteau.

Prélever le tiers du piment rouge.

Ciseler grossièrement l’équivalent de 2 cs de persil plat.

Tapisser généreusement d’huile d’olive le fond d’une large casserole. Chauffer à feu moyen et y dorer l’ail et le piment pendant 3 à 4 minutes en les immergeant bien dans l’huile (pencher la casserole), puis les retirer.

Faire bouillir 3,5 litres d’eau; saler moins que d’habitude car l’eau de cuisson des coquillages est déjà très salée (mettre 7 g de sel par litre au lieu de 10).

Plonger les pâtes dans l’eau, bien remuer. 

3 minutes avant la fin de la cuisson, les égoutter.

Pendant ce temps, réchauffer l’huile d’olive à feu vif, y frire le persil plat pendant 10 secondes, puis ajouter l’eau de cuisson des coquillages (attention aux éclaboussures!), les vongole et les pâtes. Cuire à feu vif pendant 3 minutes, le temps que le jus épaississe et devienne crémeux.

Servir sans attendre dans des assiettes creuses.