Tartare de betterave cuite au sel, sauce au café

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Recette du chef Carlo Crisci

Ingrédients

1 betterave rouge (env. 500g)
1 kg de gros sel de mer
1,5 dl de crème
1 citron non traité
1 bouquet de ciboulette
1 petite échalote
1 brin de thym
1 ristretto bien serré
1 blanc d’œuf
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Huile d’olive


Préparation

Mélanger le gros sel avec le blanc d’œuf de manière à obtenir une pâte collante et malléable. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Déposer 2 cm de pâte au fond d’un plat allant au four et y poser la betterave. L’entourer de pâte de manière à former un igloo protecteur. Glisser dans le four préchauffé à 180° et cuire 2 heures. Pour vérifier la cuisson, glisser délicatement la lame d’un couteau à travers la croûte: la betterave doit être tendre. Laisser tiédir, casser la croûte et récupérer la betterave.

Enlever la peau, puis retirer les 4 extrémités de manière à former un cube.

Tailler des tranches, puis des allumettes, puis des petits cubes.

Tailler le citron en mini-dés (1 cs); ciseler 1 cs de ciboulette. Ajouter au tartare de betterave, puis assaisonner en fleur de sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive et bien mélanger.

Hacher grossièrement les extrémités de la betterave. Ciseler l’échalote et la faire revenir 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter le thym effeuillé, puis la betterave. Verser la crème, porter à ébullition et mixer.

Filtrer dans une passoire fine, remettre la sauce dans la casserole et ajouter la moitié du ristretto. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis redonner un coup de mixer pour émulsionner.

Déposer le tartare dans des assiettes creuses et entourer de sauce. Déguster tiède ou froid.

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Carlo Crisci, du restaurant Le Cerf à Cossonay (VD), sera diffusée le samedi 13 janvier à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch