Tartare de veau aux asperges et aux morilles

  •  123RF/DIONISVERA

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Recette d’Annick Jeanmairet

Ingrédients

200 g de veau (grenadin, quasi ou noix)
100 g de morilles fraîches
8 pointes d’asperges vertes
1 échalote
1 dl de vin jaune du Jura*
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive

* Le vin jaune est un vin sec aux arômes typiques de noix, de curry, et de livèche. Il est notamment utilisé dans la célèbre recette du poulet au vin jaune et aux morilles. A défaut, utiliser un vin blanc sec (mais ça sera moins bon).

Préparation

Tailler les morilles en deux et les passer rapidement sous l’eau froide. Egoutter et bien éponger.

Tailler les pointes d’asperge en deux dans le sens de la longueur.

Eplucher et ciseler l’échalote.

Tailler le veau en fines tranches, puis en très fines lamelles. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis arroser d’un filet d’olive. Mouler

4 tartares à l’aide d’un emporte-pièce.

Faire suer l’échalote 3 minutes dans 3 cs d’huile d’olive. Ajouter les morilles et cuire 5 minutes en remuant souvent. Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète. Assaisonner en fleur de sel et en poivre.

Chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Ajouter les pointes d’asperges et poêler

4 à 5 minutes, le temps de bien les griller (elles doivent rester croquantes).

Disposer les morilles et les asperges sur le tartare de veau.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et déguster sans attendre.

Retrouvez d’autres recettes dans le livre d’Annick Jeanmairet «Sans chichi Sans gaspi», aux éditions Favre.