Terrine de campagne

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    Terrine de campagne

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Recette du chef Franck Giovannini

Ingrédients

240 g d’échine (cou) de porc; 240 g d’épaule de porc; 240 g de lard gras (de dos); 150 g de foies de volaille; 150 g de foie gras mi-cuit; 5 belles échalotes; 1 pomme granny smith; 4-épices; sel fin; 2 dl de crème; 0,6 dl de cognac; 160 g de lard sec coupé en fines tranches; 5 petits poireaux; 1 poignée de noisettes concassées; vinaigre de vin rouge; huile de noisette; poivre; fleur de sel; huile d’olive.

Préparation

Demander au boucher de hacher le cou, l’épaule et le lard gras, grille moyenne, afin que la masse ait une certaine mâche.

Détailler les foies de volaille en petits morceaux. Mélanger avec le hachis.

Mettre le foie gras à température ambiante afin de lui donner une consistance pommade.

Eplucher, puis ciseler finement les échalotes. Les suer 5 minutes à feu doux dans 1 belle cs d’huile d’olive. Laisser tiédir.

A l’aide d’une spatule, mélanger le foie gras au hachis.

Eplucher puis passer la pomme à la râpe à rösti. Ajouter au hachis avec les échalotes.

Assaisonner avec 1 cs rase de sel et 2 cuillères à moka de 4-épices. Bien mélanger. Idéalement, laisser reposer 24 h au frigo.

Ajouter la moitié du cognac et

la crème, bien mélanger, puis répartir dans 4 mini moules à tarte en porcelaine (10 cm de diamètre et 2 cm de haut). A défaut, choisir un petit moule à gratin.

Recouvrir avec les lanières de lard sec en les faisant se chevaucher.

Disposer du papier journal dans un plat allant au four, ajouter les terrines, puis verser de l’eau bouillante aux ¾. Cuire à 150° durant 1h30 pour les petites terrines, 2h pour un récipient plus grand. Si on a du temps devant soi, cuire à 120° durant 2h15 à 2h30.

Retirer les terrines du four, laisser tiédir, puis oublier au frigo au moins 48h, le temps que les saveurs puissent se développer harmonieusement.

Le jour J, préparer des poireaux-vinaigrette: nettoyer les poireaux, en mettre 1 de côté. Retirer les feuilles dures du vert, puis ficeler les poireaux et les blanchir à l’eau bouillante salée 3 à 5 minutes selon leur épaisseur. Ils doivent rester al dente. Stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier d’eau glacée. Emincer en biseaux de 2 cm, mettre dans un saladier et assaisonner en fleur de sel et en poivre. Ajouter les noisettes concassées, verser 2 cs de vinaigre et la même quantité d’huile de noisette. Bien mélanger.

Au moment de servir, coiffer les terrines avec les poireaux-vinaigrette, puis ajouter une chiffonnade de poireau cru (émincé en très fins biseaux).

Déguster directement dans le moule en compagnie

de pain grillé, de vin rouge et de bons amis.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Franck Giovannini, du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), sera diffusée le samedi 12 janvier à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch