Vitello tonnato du chef Mathieu Bruno

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Ingrédients pour 4 personnes
500 g de noix de veau; 1 oignon; 1 branche de céleri; 1 carotte; 3 feuilles de sauge; 1 brin de romarin; 1 feuille de laurier; 1 bouquet de persil; 1 boîte de thon à l’huile (120 g); 4 filets d’anchois ; 2 jaunes d’œuf; 1 citron; 6 caprons au vinaigre (fruits du câprier); 1 botte de radis; 4 fèves fraîches; 1 demi-bouteille de vin blanc; sel; huile d’olive

Préparation
Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.
Tailler la branche de céleri en cubes de 2 cm; éplucher la carotte et la tailler pareillement.
Saler la noix de veau au sel fin.
Tapisser une casserole d’huile d’olive, chauffer à feu vif et dorer rapidement la pièce de viande sur tous les côtés. Retirer de la casserole, baisser le feu et ajouter les légumes. Poêler quelques minutes, saler, ajouter le vin blanc, le romarin, le laurier, la sauge et quelques queues de persil. Ajouter le veau et couvrir d’eau à hauteur (environ 1,5 litre).
Laisser frémir tout doucement (l’eau ne doit idéalement pas dépasser 80 degrés) pendant 20 à 30 minutes. Si on possède un thermomètre de cuisson: la température à cœur doit être de 56° pour que le veau soit rosé.
Retirer la viande de la casserole 15 minutes, le temps que le bouillon de cuisson tiédisse; remettre dans le bouillon et laisser reposer jusqu’à utilisation – on peut tout à fait cuire le veau la veille et le laisser reposer une nuit.
Pour la sauce: récupérer 80 g de légumes du bouillon (soit le même poids que le thon égoutté), les hacher grossièrement. Les mettre dans le bol du mixer en compagnie des filets d’anchois, du thon émietté et de 1cs de persil ciselé. Ajouter le jus du citron, 1 louche de bouillon et les jaunes d’œuf. Mixer, puis ajouter progressivement 1,5 dl d’huile d’olive, comme pour une mayonnaise. La sauce doit avoir une consistance plus liquide que la mayonnaise. Rectifier si besoin l’assaisonnement en sel. Mettre au frigo jusqu’à utilisation (la sauce se conserve maximum 2 jours.)
Tailler le veau en fines tranches (si possible à l’aide d’une trancheuse).
Répartir sur les assiettes, recouvrir avec 2 cs de sauce par assiette, garnir de caprons, de fines tranches de radis taillées à la mandoline, et de fèves crues.
Mettre le reste de sauce dans une saucière et se servir à volonté.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut à Chardonne (VD) sera diffusée le samedi 21 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch