Ingrédients
- 100 g de cœur de rumsteak; 1 petit blanc de poireau; 1 petit navet; 1 petite carotte; 1 morceau de gingembre;1 piment rouge (peperoncino); 1 bouquet de coriandre; Sauce soja verte; 1 algue kombu séchée (fac.); huile d’olive.
Préparation
Tailler le bœuf en fines lanières. Eplucher le gingembre et en râper 1 cm. Le mélanger avec le bœuf, ajouter un filet de sauce soja et d’huile d’olive. Bien mélanger et faire mariner quelques minutes, le temps de préparer le bouillon. Eplucher le navet et la carotte. Tailler 1 cs de chacun des légumes en fines allumettes et mettre de côté. Faire de même avec le poireau. Emincer le reste des légumes, les faire suer dans 2 cs d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajouter 2 cs de sauce soja et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux 10 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter la kombu, 1 noix de gingembre finement émincée et 4 rouelles de piment rouge (sans les pépins, pour éviter une saveur trop piquante). Couvrir et laisser infuser hors du feu. Chauffer des assiettes creuses dans le four, puis y répartir les allumettes de légumes et les lanières de bœuf. Selon goût, ajouter quelques rouelles de piment. Réchauffer le bouillon, le filtrer, le mettre dans une théière et verser dans les assiettes; ainsi le bœuf cuira instantanément! Parfumer avec quelques pluches de coriandre et déguster sans attendre.
Filet de lieu jaune au cochon caché
- 1 filet de lieu jaune de 300 g, avec la peau; 50 g de lard de Colonnata*; 100 g de haricots risina (ou de lentilles vertes); 1 carotte; 1 blanc de poireau; 1 oignon; 2 oignons tige; 3 pétales de tomate séchée; 2 gousses d’ail; 1 brin de thym; 1 bouquet de livèche (ou de persil plat); 100 g de sel fin; 100 g de sucre en poudre; 20 g de beurre; huile d’olive. *lard toscan mariné dans du sel et des épices.
Préparation
Rincer les haricots (ou les lentilles), les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide (pour les lentilles vertes, mettre trois fois le volume d’eau). Aromatiser avec un petit morceau de carotte épluchée, 3 cm de blanc de poireau et le quart de l’oignon, juste épluché. Porter à ébullition et cuire à petits bouillons 20 à 40 min. (suivre les indications du fabricant). Saler en fin de cuisson (sinon, les haricots restent durs!). Pendant ce temps, préparer une petite garniture: émincer le blanc des oignons tige, tailler les pétales de tomate en dés, et écraser une gousse d’ail. Mettre dans une casserole avec 1 cs d’huile d’olive et faire suer les légumes 5 à 6 min., le temps qu’ils deviennent tendres. Les mettre de côté. Disposer le filet de poisson dans un plat; mélanger le sucre et le sel et le recouvrir. Mettre un quart d’heure au frigo. Ainsi, le poisson va rendre son eau et sera encore plus ferme à la cuisson. Rincer soigneusement à l’eau froide et éponger sur du papier absorbant. Couper le filet en deux parts. A l’aide de la pointe d’un couteau, faire des entailles sur le côté des filets. Tailler le lard en allumettes de 0.5 cm d’épaisseur et le glisser dans les entailles. Entailler la peau du poisson; ainsi il se rétractera moins à la cuisson. Chauffer vivement 3 cs d’huile et y poser le poisson côté peau; appuyer dessus durant 1 à 2 minute afin de bien faire croustiller la peau. Ajouter le beurre, 1 gousse d’ail en chemise juste écrasée et 1 brin de thym. Cuire 2 à 3 min. tout en arrosant le poisson, puis le retourner et terminer la cuisson 2 à 3 min. à feu doux en arrosant de temps en temps. Mélanger les haricots (ou les lentilles) avec la garniture aromatique, disposer sur les assiettes et décorer avec quelques feuilles de livèche émincées, quelques rouelles du vert des oignons tige, et quelques lanières de lard. Ajouter les filets de poisson et déguster sans attendre.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Stéphane Decotterd, du Pont-de-Brent à Montreux (VD), sera diffusée le samedi 1er février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch