La vraie ratatouille niçoise du chef Jérôme Manifacier

  • DR

    DR

Ingrédients pour 6 personnes

2 aubergines; 3 courgettes; 4 belles tomates; 3 poivrons (vert, jaune, rouge),1 gros oignon; 4 gousses d’ail; 50 g d’olives niçoises* (fac.), romarin; thym; Basilic; piment d’Espelette; huile d’olive; sel

* les olives niçoises sont de toutes petites olives nommées caillettes. Elles sont en fait de la même variété que les fameuses taggiasche italiennes.

Préparation

Préparer une concassée de tomates : tailler les tomates en croix, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, puis dans un saladier d’eau froide.
Retirer la peau et les pépins*, puis tailler la chair en dés de 1 cm.
Eplucher et hacher grossièrement l’oignon. Eplucher les gousses d’ail, couper en deux et retirer le germe.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, y faire suer les oignons et l’ail durant 5 minutes, sans les colorer. Ajouter les tomates, un petit brin de romarin et une branche de thym. Saler et laisser compoter à feu doux 10 minutes à couvert. Réserver.
A l’aide d’un couteau à pain, tailler les aubergines en deux dans le sens de la largeur, puis en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur; tailler en frites, puis en dés de 1 cm.
Chauffer 4 cs dans une grande poêle antiadhésive et y colorer les aubergines à feu vif durant 10 à 12 minutes en remuant sans cesse, en compagnie d’un brin de thym et sans oublier de saler.
Réserver dans une passoire afin de récupérer l’huile en excès. Elle peut servir de base à une vinaigrette.
Tailler les courgettes en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur, puis en frites, puis en dés de 1 cm.

Remettre 2 cs d’huile dans la poêle antiadhésive et y poêler les courgettes 10 minutes à feu vif, en remuant régulièrement, avec un mini brin de romarin et du sel. Elles doivent rester croquantes. Ajouter aux aubergines dans la passoire.
Eplucher les poivrons, retirer les graines et les parties blanches, tailler en lanières, puis en dés de 1 cm.
Remettre 2 cs d’huile dans la poêle antiadhésive et poêler les poivrons 10 minutes à feu vif, en remuant régulièrement, avec un brin de thym et du sel. Ajouter dans la passoire.
Réchauffer la concassée de tomates puis ajouter les autres légumes. Bien remuer, assaisonner avec le piment d’Espelette (ou du poivre du moulin), rectifier l’assaisonnement en sel, couvrir, et laisser compoter à feu doux 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter les olives et une vingtaine de feuilles de basilic.
Retirer du feu et laisser reposer une nuit avant de déguster.
Traditionnellement, la ratatouille se mange froide, à la sortie du frigo. Mais on peut aussi la déguster chaude en compagnie de grillades (poisson ou viande).

* les mixer et s’en servir comme base pour un gaspacho.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Jérôme Mani facier, chef du restaurant Le Quai à Hermance (GE), sera diffusée le samedi 22 mai à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch