Risi e bisi (risotto aux petits pois) du chef Alexandre Campa

  • DR

Ingrédients pour 4 personnes:

320 g de riz (vialone nano) 
1 kg de petits pois
1 oignon
1 dl de vin blanc
30 g de beurre
60 g de parmesan
1 bouquet de persil plat
1.2 l de bouillon de légumes maison
Huile d’olive

Préparation

Ecosser les petits pois. Prélever le tiers des gousses et les plonger dans le bouillon de légumes. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter une demi-heure. Filtrer le bouillon en pressant bien sur les cosses (elles doivent être presque réduites en purée) ; ainsi le bouillon gagnera en couleur, en densité et en goût. Rectifier l’assaisonnement (mais attention à ne pas trop le saler).

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement, puis blanchir les petits pois 3 minutes. Egoutter et plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Egoutter et réserver.

Eplucher et hacher l’oignon. Le faire suer 4 minutes dans 3 cs d’huile d’olive, puis ajouter le riz, l’enrober de gras (sans le nacrer), puis verser le vin blanc.

Une fois le vin évaporé, couvrir avec du bouillon bouillant, puis cuire le risotto environ 14 minutes en ajoutant le bouillon progressivement et en remuant régulièrement (idéalement 10 secondes toutes les 40 secondes). Hacher l’équivalent de 2 cs de persil, ajouter 2 minutes avant la fin de la cuisson, en même temps que les petits pois.

En fin de cuisson, couper le beurre en cubes, l’ajouter froid au risotto en remuant vigoureusement, en même temps que le parmesan fraîchement râpé. Une fois la liaison terminée, servir sans attendre dans des assiettes creuses.

La recette du chef Alexandre Campa, du restaurant Roberto à Genève, sera diffusée samedi 25 mars à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch