pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 300 g de veau taillé en tartare*
- 1 citron biologique
- 15 g de pistaches fraiches, non salées
- 1 bouquet de coriandre
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
- Huile d’olive
* demander au boucher de le tailler au couteau, dans la noix
PRÉPARATION
Mettre le citron dans une casserole et le recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, puis égoutter immédiatement le citron. Recommencer l’opération deux fois (trois cuissons au total). Ainsi, le citron sera confit. Laisser refroidir et en prélever un huitième (la moitié d’un quartier). Le détailler en mini dés (brunoise). Concasser grossièrement les pistaches. Ciseler l’équivalent de 2 cs de coriandre. Assaisonner le veau en fleur de sel et en poivre; ajouter le citron confit, les pistaches, la coriandre, et 1 cs d’huile d’olive. Bien mélanger. Mettre une demi-heure au frigo avant de servir le tartare dans des verrines, ou joliment moulé sur des assiettes.