Ingrédients pour environ 48 pièces
280 g de farine; 120 g de semoule de blé dur; 4 gros œufs; 2 sachets d’encre de seiche; 300 g de filet de poisson blanc*; 1 patate moyenne (bintje ou agria); ½ carotte; 1 petit oignon; 1 petit blanc de poireau; 1 petite gousse d’ail; 1 feuille de laurier; 1 cs de persil plat fraîchement haché; ½ dl de coulis de tomate; 1 échalote; 1 dl de vin blanc; 1 dl de crème; safran en filaments; sel et poivre du moulin; huile d’olive
* opter pour un filet sans arêtes, facile à cuire, par exemple de la limande-sole ou du carrelet
Préparation
Pour préparer ces tortellini de la mer, on réalise deux pâtes: une noire (à l’encre de seiche) et une blanche (non colorée).
Commencer par la pâte blanche: mélanger 140 g +de farine et 60 g de blé dur dans le bol du robot, ajouter 2 œufs et pétrir environ cinq minutes pour obtenir une pâte souple. Emballer dans du papier alimentaire et laisser reposer une heure au frigo.
Pour la pâte noire: fouetter 2 œufs avec l’encre de seiche, verser sur le mélange de farine (140 g) et de blé dur (60 g), pétrir et laisser reposer une heure au frigo.
Pour la farce: cuire la pomme de terre à la vapeur. Réserver.
Eplucher la demi carotte, la tailler en mini dés; éplucher et hacher l’oignon; tailler le blanc de poireau en filaments, puis en mini dés; éplucher et émincer la gousse d’ail.
Chauffer 5 cs d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y faire revenir les légumes à feu moyen pendant cinq à sept minutes, en compagnie de la feuille de laurier. Ajouter le coulis de tomate, puis le poisson taillé en dés. Saler, poivrer, cuire trois à quatre minutes. Ajouter le persil plat haché. Réduire la pomme de terre en purée et l’ajouter au mélange hors du feu. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel. La farce est prête.
Tailler les boules de pâte en 4 portions chacune.
Mettre de la semoule de blé dur sur le plan de travail.
A l’aide du laminoir de la machine à pâte (à défaut, d’un rouleau à pâtisserie), réaliser un ruban blanc et un ruban noir.
Avec des emporte-pièces ronds, prélever des pastilles de différentes tailles dans le ruban noir et les disposer sur le ruban blanc en appuyant dessus. Une fois décoré de pastilles noires, repasser le ruban blanc dans le laminoir. On obtient une très jolie pâte bicolore. On peut aussi faire le contraire, soit disposer des pastilles blanches sur le ruban noir. Le résultat est différent mais très esthétique aussi.
Une fois le ruban prêt, y découper des cercles d’env. 10 cm de diamètre. Y déposer une portion de farce, mouiller les bords avec de l’eau puis les coller pour obtenir une demi-lune, en appuyant bien et en chassant bien l’air autour de la farce. Ramener les bords pour former les tortellini, en appuyant soigneusement.
Déposer les tortellini sur du papier sulfurisé recouvert de blé dur.
Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte.
Avec les chutes de pâte, refaire des rubans et s’en servir soit pour les tortellini, soit pour faire des tagliatelles.
Réaliser une sauce express : ciseler l’échalote, la mettre dans une petite casserole, ajouter le vin blanc et réduire à feu moyen jusqu’à presque complète évaporation du vin. Ajouter la crème et une belle pincée de safran (préalablement infusé dans un peu d’eau chaude), saler et laisser cuire cinq minutes.
Pendant ce temps, pocher les tortellini par portions dans une grande casserole d’eau salée (attention à ne pas les faire bouillir). Les récupérer avec une écumoire après trois minutes de cuisson et les répartir dans des assiettes creuses garnies de sauce.
La recette de Marilé Micheletti, fondatrice de Pâtes Manie, fabrique de pâtes artisanales à Genève (www.patesmanie.ch), sera diffusée sur RTS Un, samedi 2 avril à 18h45. www.pique-assiette.ch