Quels sont les particularismes de la technique ancestrale du vin en amphore? Les explications de Julie Fuchs, œnologue, responsable de la cave didactique et maître d’enseignement en œnologie et pratique de cave à la Haute école de viticulture de Changins.
GHI: Quelle est la particularité de l’amphore? Julie Fuchs: Il existe une grande variété quant à la nature des matériaux utilisés, argile, grès ou encore cocciopesto (utilisé autrefois par les Romains pour la construction d’aqueducs ou de thermes). Les amphores en terre cuite fabriquées en Italie, singulièrement en Toscane ou en Géorgie, sont les plus utilisées en Suisse. Là encore, l’éventail de ces contenants est assez vaste car il existe différentes intensités de porosité. Et qui dit porosité dit incidence sur l’oxygénation du vin.
– L’amphore est-elle un récipient de stockage ou permet-elle la vinification? Les deux. Certains viticulteurs utilisent même ce contenant en amont pour la macération afin de produire par exemple des vins orange très en vogue aujourd’hui.
– Le vin qui s’épanouit dans les contenants en terre cuite a-t-il une spécificité au goût? Il peut susciter une certaine âpreté, voire une sécheresse en fin de bouche. Il semble que le goût soit assez proche des effluves émanant des pots de fleurs.
– Comment expliquer ce retour au temps jadis puisque l’amphore était utilisée au IVe millénaire avant J.-C., dans les régions de Géorgie et d’Arménie, au nord du Caucase? Certaines théories, bien que non démontrées scientifiquement, postulent que l’amphore permet un mouvement permanent du vin ce qui en améliorait l’oxygénation. Plus globalement, l’usage de ce contenant participe d’un élan plus global vers l’usage de matériaux nouveaux. Depuis deux ans, la cuve en verre (wineglobe) est expérimentée pour la vinification par exemple. Mais d’autres matériaux seront probablement explorés.
– Avec l’usage des amphores en terre cuite, à quoi les viticulteurs doivent-ils être attentifs? Avant de verser le raisin dans l’amphore. Celle-ci doit être enduite d’acide tartrique afin d’endiguer le passage du calcium et du potassium qui pourraient provoquer des réactions chimiques indésirables avec le vin. Quant aux métaux lourds toxiques, les fabricants sont tenus de certifier leur absence.