Recette du chef Jean-Marc Bessire
Ingrédients
- 1 bar de ligne (600 à 800 g)
- 500 g de gros sel
- 500 g de farine
- 3 œufs
- 1 branche de romarin
- 1 bouquet de thym
- 8 mini artichauts (ou 4 artichauts poivrade)
- 1 orange biologique
- 1 citron vert
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Préparation
Demander au poissonnier de ne pas écailler le poisson et de le vider par les ouïes, afin de le conserver entier, sans entailles.
L’assaisonner en fleur de sel (en passant par les ouïes) et le garnir d’une branche de romarin.
Découper le citron vert en tranches et les déposer sur le poisson.
Séparer le blanc des jaunes d’œufs.
Préparer la pâte de sel: dans un grand saladier, mélanger le gros sel, la farine, 3 blancs d’œuf et 3 dl d’eau. Agglomérer en pâte; celle-ci doit être souple, mais pas collante. Au besoin, ajouter un peu de farine. Couper la boule de pâte en deux.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la moitié de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis la badigeonner de jaune d’œuf (ainsi, le poisson ne collera pas à la pâte.) Y déposer le poisson.
Etaler l’autre moitié de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (cela permet de manipuler la pâte plus facilement).
Recouvrir le poisson avec la deuxième abaisse, retirer le papier sulfurisé, mouler la pâte en suivant la forme du poisson, bien souder les bords, puis découper le surplus.
Badigeonner de jaune d’œuf, déposer sur la plaque du four, puis glisser dans le four préchauffé à 220°. Cuire 19 min. pour un bar de 600 g, 20 min. pour 700 g et 21 min. pour 800 g.
Pendant ce temps, préparer la garniture: retirer les feuilles les plus dures des artichauts, couper le sommet, puis tailler en 8 quartiers. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les artichauts, faire revenir 2 minutes, assaisonner en sel et en poivre, et parfumer avec le zeste râpé de l’orange. Ajouter 1 dl d’eau, couvrir, baisser le feu et laisser cuire à feu tout doux 4 à 5 minutes.
Lorsque le bar est cuit, le sortir du four et le laisser reposer 3 minutes.
A l’aide d’un couteau à pain, découper le couvercle de pâte et le retirer.
Enlever la peau du bar, lever les filets – si le poisson est cuit parfaitement, la chair se détache très facilement de l’arête ; retirer l’arête, puis prélever le reste de la chair.
Répartir les filets sur les assiettes, assaisonner avec un peu de fleur de sel, ajouter un filet d’huile d’olive, puis garnir avec les artichauts.
Déguster sans attendre.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Jean-Marc Bessire, du Cigalon à Thônex (GE), sera diffusée le samedi 5 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch