Recette du chef Bertrand Livron
Ingrédients
- 800 g d’épaule de veau, en cubes
- 500 g d’asperges vertes
- 1 carotte
- 1 oignon épluché et piqué d’1 clou de girofle
- 1 bouquet garni*
- 3 grains de genièvre
- 1 cuillère à moka de coriandre en graines
- 8 petites carottes fane
- 250 g de champignons de Paris
- 16 oignons grelot
- 80 g de beurre
- 50 g de farine
- 2,5 dl de crème
- 1 citron
- Sel
- Huile d’olive
* répartir un petit morceau de céleri branche, une feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin dans du vert de poireau; bien ficeler afin d’obtenir un petit paquet
Préparation
Déposer les cubes de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et cuire 10 min. A l’aide d’une écumoire, retirer l’écume qui s’est formée à la surface.
Réunir le genièvre et la coriandre dans un morceau de gaze et former une petite bourse; ficeler.
L’ajouter dans la cocotte en compagnie du bouquet garni, de l’oignon piqué de girofle et de la carotte épluchée. Assaisonner avec une petite cuillère de sel. Couvrir la cocotte à trois quarts et laisser mijoter à feu doux 1h15.
Retirer la viande et la garniture aromatique. Réserver la viande.
Filtrer le bouillon, puis le faire réduire de moitié à feu vif. Retirer du feu.
Pour lier le bouillon (l’épaissir afin d’obtenir une sauce), préparer un roux: faire fondre 50 g de beurre dans une petite casserole et ajouter progressivement la farine sans cesser de remuer. Cuire 2 à 3 minutes; réserver jusqu’au service.
Préparer les légumes: gratter les carottes (réserver les fanes pour la décoration des assiettes) ; couper le pied des asperges. Cuire 8 minutes dans de l’eau salée (si les carottes sont de grande taille, les plonger dans la casserole 3 minutes avant les asperges). Stopper la cuisson des légumes en les plongeant dans un saladier d’eau glacée.
Détailler les plus gros champignons de Paris en deux ou en quatre. Préparer un fond de cuisson avec un filet d’eau, 1 cs d’huile d’olive, un demi jus de citron, et une pincée de sel. Ajouter les champignons, porter à ébullition, couvrir la poêle et cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver.
Eplucher les oignons grelot, les mettre dans une grande poêle, verser de l’eau à mi-hauteur, ajouter 1 pincée de sel et 30 g de beurre, porter à ébullition et cuire à feu assez vif durant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le fond de cuisson prenne une consistance sirupeuse. Si l’eau s’évapore trop vite en cours de cuisson, ne pas hésiter à en rajouter.
Ajouter les autres légumes dans la poêle et les faire briller avec les petits oignons. Réserver.
Porter le bouillon de la blanquette à ébullition ; ajouter progressivement le roux et fouetter jusqu’à ce que la consistance devienne épaisse (la moitié du roux devrait suffire). Ajouter la crème et un demi jus de citron. Remettre la viande dans la sauce et réchauffer brièvement. Rectifier l’assaisonnement en sel et, selon goût, assaisonner avec du poivre du moulin.
Réchauffer les légumes et les répartir sur les assiettes en compagnie de la viande. Napper de sauce. Décorer avec les fanes des carottes.
Les conseils du chef:
- on peut conserver le reste du roux au frigo et s’en servir pour lier un jus, ou pour une béchamel
- l’épaule est un morceau à mijoter plutôt maigre. On peut la remplacer par du cou ou de la poitrine, un peu plus gras
- pour vérifier la cuisson de la viande, planter un petit couteau dans un cube de viande. Il doit être tendre.
- en dehors de la saison printanière, on peut aussi réaliser cette blanquette sans asperges ni carottes. Dans ce cas, l’accompagner de riz blanc
Les conseils d’Annick:
- pour aller plus vite, cuire les petits oignons et les champignons de Paris en compagnie de la viande (les ajouter 20 minutes avant la fin de la cuisson)
- pour varier les plaisirs, troquer les asperges par des fèves fraîches
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Bernard Livron du Café de Certoux (GE), sera diffusée le samedi 16 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch