Bœuf à la ficelle, par Damien Germanier
Pour 2 personnes
Ingrédients
250 g de filet de bœuf, en un morceau*2 carottes2 branches de céleri2 oignons1 bouquet de thym1 feuille de laurier1 talon de viande séchée2 dl de vin rouge1 yoghourt de brebisMoutarde gros grainsFleur de sel, poivre du moulinHuile d'olive* 300 g pour les grands appétits
Préparation
Ficeler le filet de bœuf aux extrémités afin de le maintenir.Préparer un bouillon express : pour commencer, couper les oignons en deux. Recouvrir une poêle d'un papier d'alu, chauffer à feu vif, déposer les oignons côté chair et laisser sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient brûlés (ils doivent être noirs). L'opération prend une quinzaine de minutes.Pendant ce temps, détailler grossièrement en morceaux les carottes, le céleri et la viande séchée. Chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une casserole, faire revenir les légumes (y compris les oignons) et la viande séchée, ajouter le thym et le laurier, puis verser le vin rouge. Recouvrir avec 2 litres d'eau, porter à ébullition et cuire à petits bouillons durant 20 minutes. Filtrer.Pour la sauce, assaisonner le yoghourt avec une belle cs de moutarde, puis assaisonner en sel et en poivre.Porter le bouillon à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la viande et laisser cuire 10 minutes pour obtenir une cuisson «bleue», et 15 minutes pour une cuisson saignante.Découper le morceau de bœuf en 2 médaillons et servir avec la sauce.Escorter d'une salade tiède de fenouil au safran : émincer très finement 2 petits fenouils à l'aide d'une mandoline. Chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une poêle anti adhésive. Ajouter le fenouil, assaisonner avec une belle pincée de safran, puis cuire 3 à 4 minutes en remuant souvent – le fenouil doit rester croquant. Déglacer avec une giclée de vin blanc et une giclée de vinaigre.Hors du feu, ajouter une petite cuillère de câpres, une échalote ciselée, 2 pétales de tomates séchées (émincées) ; assaisonner en fleur de sel et en poivre, bien mélanger, et dresser sur les assiettes.
Les trucs du chef: grâce au vin rouge et à la viande séchée, on réalise un bouillon express qui ressemble fortement à un consommé de bœuf, mais cuisiné en beaucoup moins de temps. L'oignon brûlé amène couleur et goût (rôti) au bouillon. En cuisant la viande hors du feu, on utilise la chaleur résiduelle du bouillon. Cette méthode permet de faire circuler le bouillon à l'intérieur de la viande (car les pores restent ouverts), ce qui garantit un juteux extraordinaire.
Le conseil d'Annick: pour le bouillon, on peut remplacer le talon de viande séchée par un talon de jambon cru ou de lard sec (du Valais !).
L'adresse du chef: pour goûter à la race d'Hérens, un petit clic ici: www.raceherens.ch/F/viande_contact.php
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Damien Germanier, du restaurant le Botza à Vétroz (VS), sera diffusée le samedi 8 juin à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d'autres recettes d'Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch