Pour 2 personnes
Ingrédients
2 côtes de porc fermier de 200 g chacune
2 rondelles de citron confit
1 fenouil
2 gousses d’ail
2 belles échalotes
1 bouquet de sauge
1 citron bio
Curcuma
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Préparation
Assaisonner les côtes de porc avec du sel et du poivre noir du moulin. Réserver à température ambiante.
Tailler l’écorce du citron confit en petits cubes.
Eplucher les gousses d’ail, retirer le germe, et tailler en lamelles.
Eplucher et émincer les échalotes dans le sens de la longueur.
Tailler le fenouil en deux, retirer le cœur; réserver une moitié et émincer l’autre moitié dans le sens de la longueur.
Chauffer à feu vif 3 cs d’huile d’olive dans une cocotte ou une poêle à bords hauts; ajouter les côtes de porc et les colorer sur les deux faces (3 à 4 minutes au total). Lorsqu’elles sont bien bronzées, ajouter les gousses d’ail, les échalotes et le fenouil. Faire rissoler deux minutes, assaisonner en sel et en poivre, ajouter une pointe de couteau de curcuma, baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
Retirer les côtes de porc, ajouter les cubes de citron confit et 3 feuilles de sauge.
Déglacer avec le jus du citron et un trait d’eau, et bien gratter les sucs au fond de la casserole. Remettre les côtes de porc et réchauffer quelques secondes.
Tailler très finement le reste du fenouil à l’aide d’une râpe mandoline, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d’huile d’olive.
Dresser la sauce et les légumes sur les assiettes, déposer les côtes de porc dessus, et coiffer avec la chiffonnade de fenouil cru.
Déguster en compagnie de gnocchi.
Les conseils du chef
- pour que la côte de porc conserve tout son moelleux, il est important de choisir des morceaux épais; éviter les fines côtelettes, qui risquent de dessécher à la cuisson
- on peut aussi réaliser cette recette avec un filet de mignon de porc: le tailler en fines escalopes, les poêler à part, et les mélanger avec la sauce avant de servir
- cette recette est également délicieuse avec du poulet ou du poisson (cabillaud, lotte, st-pierre, daurade, etc.); dans ce cas, ajouter une pointe de safran dans la sauce.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Gilles Dupont, du Lion d’Or à Cologny (GE), sera diffusée le samedi 9 avril à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch