Focaccia maison

  •  RTS/MATTHEW PERRET

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Recette du chef François Wolfisberg

Ingrédients

 

  • 300 g de farine

 

 

  • 1 cube de levure fraîche

 

 

  • 1 cuillère à moka de sel

 

 

  • 1 cuillère à moka de sucre

 

 

  • 6 tomates cerise

 

 

  • 1 branche de romarin

 

 

  • 1 échalote

 

 

  • Fleur de sel

 

 

  • Huile d’olive

 

Préparation

Prélever 1/3 de la levure, émietter dans un bol, ajouter 2 dl d’eau tiède et mélanger au fouet. Ajouter le sucre et le sel, mélanger.

Mettre la farine dans un saladier, faire une fontaine au milieu et verser la solution aux levures ainsi que 20 ml d’huile d’olive.

Agglomérer en pâte, puis pétrir 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Pour le tester, prélever un petit morceau et l’étirer jusqu’à ce qu’il soit quasiment transparent: s’il ne se casse pas, la pâte est bien pétrie.

Verser 4 cs d’huile d’olive sur la plaque du four, déposer la pâte dessus et lui donner une forme ovale. Badigeonner soigneusement d’huile d’olive puis laisser doubler de volume. Selon la température, l’opération prend de 40 minutes à 1h.

Aplatir la pâte avec la paume de la main, puis faire des trous avec le bout des doigts, de manière à lui donner la forme caractéristique de la focaccia.

Emulsionner 20 ml d’huile d’olive avec la même quantité d’eau et en enduire la focaccia.

Effeuiller l’équivalent d’1 cs de romarin, couper les tomates en deux, et tailler l’échalote en fines rondelles.

Les répartir sur la focaccia (un ingrédient sur chaque tiers), assaisonner en fleur de sel et laisser reposer 40 minutes à température ambiante, de manière à ce que la pâte regagne du volume.

Glisser dans le four préchauffé à 200° et cuire 15 à 20 minutes. La focaccia doit être légèrement dorée et bien moelleuse.

Déguster chaud ou tiède, à l’apéritif.

Les conseils du chef:

– Lorsque l’on fait du pain, il est très important que l’eau soit tiède, car si elle est trop chaude, les levures meurent, et si elle est trop froide, elles ne se réveillent pas.

– Une fois que la pâte a doublé de volume, il est important de la travailler sans attendre, car au bout d’un moment, les levures se fatiguent et n’agissent plus de manière optimale.

– Pour varier les plaisirs, on peut aussi garnir la focaccia d’olives (noires ou vertes), de pecorino, d’oignon, de tomates séchées, ou de tomates confites.

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette du boulanger François Wolfisberg (GE), sera diffusée le samedi 18 juillet à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch