La vie en (poisson) bleu, par Jean-Marc Bessire

  • Annick Jeanmairet

    Annick Jeanmairet

Tartines de sardines fraîches à la tomatade

Apéro pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

- 4 sardines fraîches
- 5 pétales de tomate séchée
- 1 anchois au sel (à défaut, à l'huile)
- 1 petite cuillère de câpres au sel (à défaut, au vinaigre)
- 1 gousse d'ail
- 1 petit fenouil
- Fleur de sel
- Huile d'olive
- Pain

PRÉPARATION

Faire lever les filets de sardines par le poissonnier. Les déposer dans un plat côté peau; assaisonner en fleur de sel et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Mettre au frigo.Pour la tomatade: réhydrater les tomates séchées 30 minutes dans de l'eau chaude, les éponger et les couper en morceaux. Rincer les anchois et les câpres. Eplucher et couper grossièrement la gousse d'ail.Réunir tous les éléments dans le bol du mixer, ajouter un filet d'huile d'olive et réduire en purée. Ajouter de l'huile si nécessaire – il faut obtenir une pâte de la consistance d'une tapenade.Toaster 4 tranches de pain, puis les tartiner de tomatade.Emincer finement le fenouil à l'aide d'une râpe mandoline, répartir sur les tartines, puis déposer 2 filets de sardine par tartine. Déguster sans attendre.

Filets de maquereaux poêlés, lentilles aux coques

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

- 2 maquereaux (env. 400 g/pièce)
- 200 g de lentilles vertes
- 1 kg de coques
- 1 carotte
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 2 tomates
- 8 belles fèves
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 citron vert
- Fleur de sel, Poivre du moulin
- Huile d'olive
- Vin blanc sec

PRÉPARATION

Plonger les coques pendant une heure dans un saladier d'eau froide salée (6 cs de gros sel pour 1,5 litre d'eau) afin de les dessabler. Egoutter et rincer soigneusement.Porter à ébullition un fond de vin blanc dans une grande poêle, ajouter les coques et les retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Décoquiller. Conserver la moitié du jus de cuisson et le filtrer.Préparer une «vierge de tomate» pour accompagner le poisson : entailler la peau des tomates en croix, les plonger 20 secondes dans une casserole d'eau bouillante, puis dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Eplucher, épépiner et tailler en cubes.Ecosser les fèves, puis les plonger dans de l'eau bouillante ; retirer dès la reprise de l'ébullition et transférer dans un saladier d'eau froide. Eplucher.Ciseler la ciboulette et hacher 1 gousse d'ail.Réunir les tomates, les fèves, la ciboulette et l'ail dans un bol ; assaisonner en fleur de sel et en poivre du moulin, puis râper le quart du zeste du citron vert. Recouvrir d'huile d'olive. Réserver.Rincer les lentilles sous l'eau froide.Ciseler l'échalote et la deuxième gousse d'ail; détendre 2 minutes dans 2 cs d'huile d'olive, ajouter les lentilles et recouvrir avec 5 dl d'eau froide. Dès la reprise de l'ébullition, cuire 20 minutes à petits bouillons.Pendant ce temps, détailler la carotte en brunoise (mini dés) et l'ajouter aux lentilles 5 minutes avant la fin de la cuisson.Juste avant de servir, ajouter les coques et le jus de cuisson filtré.Faire lever les filets de maquereau par le poissonnier. Retirer les arêtes (à moins que le poissonnier l'ait déjà fait). Couper les filets en deux et les assaisonner en fleur de sel. Chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une poêle anti adhésive et les cuire environ 4 minutes côté peau à feu assez vif – dès qu'ils sont blancs sur les bords, ils sont prêts.Disposer les lentilles sur les assiettes, ajouter les poissons (côté chair contre les lentilles) et garnir de sauce vierge. Déguster sans attendre.Le conseil du chef: pour poêler des filets de poisson, il est essentiel de les choisir avec la peau. Celle-ci protège en effet la chair du poisson. De plus, le croustillant de la peau est très agréable en bouche.L'adresse du chef: Jean-Marc Bessire se procure ses lentilles vertes à la Ferme de Lullier à Jussy (GE). Outre les fruits et les légumes du jardin, on y trouve des œufs, des confitures, des huiles, des moutardes, du jus de pomme, et même des pâtes maison.

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Jean-Marc Bessire, du restaurant Le Cigalon à Thônex, sera diffusée le samedi 11 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d'autres recettes d'Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch