Tartare de lapin, cailles rôties et salade printanière aux œufs de caille
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- Tartare de lapin
- 1 râble de lapin (200 g net)*
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 petite échalote
- 1 citron
- Graines de tournesol
- Huile d'olive
- Huile de noisette (ou de noix)
- Fleur de sel, poivre du moulin
* comme il est destiné à être dégusté cru, il doit être d'une irréprochable fraîcheur
PRÉPARATION
Désosser le râble (ou le faire désosser par le boucher). Il doit en rester 200 g net.Tailler en tranches, puis en lamelles, puis en cubes.Ciseler finement l'équivalent d'une cuillère à soupe de ciboulette, hacher l'échalote, et griller une belle pincée de graines de tournesol dans une poêle anti adhésive, sans graisse.Assaisonner le tartare avec la fleur de sel et le poivre du moulin ; ajouter la ciboulette, l'échalote et les graines de tournesol torréfiées ; mouiller avec 2 cs d'huile d'olive, 1 petite cuillère d'huile de noisette et quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger.Réserver au frigo jusqu'au service.
Cailles rôties
INGRÉDIENTS
- 2 cailles*
- Huile d'arachide
- Sel, poivre du moulin
* ou 4 cuisses et 4 suprêmes
PRÉPARATION
Faire désosser les cailles par le boucher : récupérer les suprêmes et les cuisses.Saler et poivrer.Chauffer à feu vif 3 cs d'huile d'arachide dans une poêle anti adhésive ; déposer les cuisses, côté peau, durant 2 minutes, puis ajouter les suprêmes. Poursuivre la cuisson 3 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La peau doit être rôtie et croustillante, et la chair juteuse et rosée.Réserver sur une assiette.Juste avant le service, passer 3 minutes sous le gril du four.
Salade printanière aux œufs de caille
INGRÉDIENTS
- 100 g de dent-de-lion (ou de jeunes pousses d'épinard)
- 8 œufs de caille
- Huile d'olive
- Huile de noix
- Vinaigre
- Huile d'arachide
- Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION
Laver la salade, essorer soigneusement.Préparer la vinaigrette : mélanger 3 cs d'huile d'olive, 1cs d'huile de noix et 2cs de vinaigre. Assaisonner en sel et en poivre.Casser délicatement les œufs de caille dans un bol ; pour cela, les inciser avec la pointe d'un couteau à l'endroit où l'on casse habituellement les œufs, et les ouvrir.Chauffer 3 cs d'huile d'arachide dans une poêle anti adhésive et y glisser les œufs. Les cuire comme des œufs au plat.Assaisonner en sel et en poivre.Déposer sur une assiette et mouler les œufs avec des emporte-pièce ronds.Dressage des assiettes: Mouler le tartare de lapin avec les emporte-pièces utilisés pour les œufs de caille.Coiffer avec les œufs de caille (effet esthétique garanti !)Déposer la salade au milieu des assiettes, ajouter les cailles rôties, et napper de vinaigrette.Disposer le tartare de lapin autour. Déguster sans attendre.Le truc du chef: pour obtenir une vinaigrette équilibrée, ne tirant pas trop sur l'acidité, Pierrot Ayer utilise 1/3 de vinaigre et 2/3 d'huile. Pour cette recette, il a opté pour un vinaigre assez doux (au vin cuit), car la caille aime l'aigre-doux. Mais on peut aussi choisir un vinaigre balsamique blanc, ou un vinaigre de framboise.Le conseil d'Annick: les cailles grillées peuvent aussi être réchauffées à la poêle. Dans ce cas, chauffer 1 cs d'huile et les poêler 3 minutes à feu assez vif.