Recette de Virginie Tinembart
Ingrédients
- 130 g de chocolat de cuisine à 64% de cacao
- 50 g de chocolat de cuisine au lait
- 1 fève tonka
- 1 jaune d’œuf
- 4 blancs d’œuf
- 0.8 dl de crème
- 1 petite cuillère de miel de montagne
- Sel
Préparation
A l’aide d’une râpe à muscade, râper la moitié de la fève tonka dans la crème; chauffer (sans bouillir); réserver.
Détailler le chocolat en carrés, disposer dans un saladier, puis mettre le saladier sur une casserole d’eau à peine frémissante; laisser fondre une dizaine de minutes en veillant à ce que l’eau ne soit pas bouillonnante. Ajouter le miel et bien mélanger.
Réchauffer brièvement la crème, filtrer à travers une passoire, puis verser d’un trait sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement au fouet; la consistance doit rappeler celle de la mayonnaise.
Laisser tiédir, puis ajouter le jaune d’œuf.
Battre les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. En ajouter un tiers au mélange de chocolat et mélanger énergiquement. Ajouter délicatement le reste à l’aide d’une spatule.
Réserver au frigo 24h avant de déguster – ainsi la fève tonka aura le temps de diffuser sa saveur à la mousse.
Bon à savoir:
La fève tonka est une petite gousse aux arômes complexes de foin fraîchement coupé, d’amande amère, de miel et de vanille. Elle remplace aisément cette dernière dans les pâtisseries (flans, crèmes brûlées, etc.)
On peut aussi l’utiliser dans des plats salés, par exemple pour parfumer une purée de pommes de terre ou une blanquette de veau. Elle aime aussi les produits de la mer (lotte, Saint-Jacques, homard).
Attention toutefois à l’utiliser avec parcimonie; à l’instar de la noix de muscade, son parfum est en effet très puissant!
Les conseils de Virginie Tinembart:
- escorter la mousse au chocolat avec une salade d’oranges ou d’agrumes
- en été, accorder cette mousse avec des framboises
Les conseils d’Annick:
- le chocolat adorant les épices, on peut parfumer la mousse avec de l’anis étoilé, gingembre, piment, cardamome, girofle, cannelle, poivre, etc.
- on peut remplacer la crème par la même quantité de lait
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Virginie Tinembart, ex-cheffe de la Pinte des Mossettes (FR), sera diffusée le samedi 12 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch