Recette du chef Michel Stangl
Ingrédients
- 300 g de filets de fera, avec la peau*
- 500 g d’oignons
- 250 g de farine
- 1 cube de levure fraîche
- 1 feuille de laurier sec
- 1 brin de romarin sec
- 1 clou de girofle
- 10 grains de poivre noir
- 1 poignée de roquette
- Huile d’olive
- Gros sel
- Fleur de sel
* dans le canton de Neuchâtel, la fera se nomme palée et se pêche bien entendu dans le lac de Neuchâtel
Préparation
La veille: couper les filets de fera en deux dans le sens de la longueur; réserver la partie épaisse au frigo.
Saupoudrer un plat d’une fine couche de gros sel, y déposer l’autre partie des filets (côté peau sur le sel), saupoudrer de gros sel et glisser au frigo de 12h à 24h, le temps que le sel fonde dans la chair du poisson.
Le lendemain, commencer par préparer la pâte à pizza: mélanger la farine avec une belle pincée de sel. Arroser d’un généreux filet d’huile d’olive.
Prélever un petit quart du cube de levure, le délayer dans 1,5 dl d’eau tiède. Verser sur la farine, agglomérer en pâte, puis pétrir environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Envelopper dans un linge humide et laisser lever 1h à 1h30.
Rincer les filets de fera salés sous l’eau froide, puis les éponger avec du papier absorbant.
Tapisser le fond d’une poêle d’huile d’olive, chauffer à feu doux et y déposer les filets de fera (côté chair) durant 1 minute, le temps de les confire. Retourner et poursuivre la cuisson 30 secondes. Retirer du feu et réserver dans un plat (avec l’huile de cuisson).
Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir 1 minute dans 2 cs d’huile d’olive, saler, couvrir, et laisser compoter à feu doux 15 minutes.
Dans un mortier, réduire en poudre la feuille de laurier, le clou de girofle, le poivre noir et le romarin.
Enlever la peau de la fera confite et écraser la chair à la fourchette. Mélanger avec la poudre d’épices.
Etaler la pâte à pizza (elle doit faire 30 cm de diamètre), recouvrir avec la pâte de fera, puis avec les oignons confits.
Glisser dans le four préchauffé à 200° et cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y faire revenir la partie épaisse des filets durant 30 secondes – l’intérieur doit rester cru!
Détailler en lamelles épaisses (façon sashimi).
Dresser les assiettes: disposer un peu de roquette et de fera sur les assiettes, ajouter une tranche de pissaladière et déguster chaud, tiède, ou froid, en compagnie d’un verre de chasselas neuchâtelois, par exemple celui de la Maison Carrée à Auvernier, le coup de cœur du chef.
Bon à savoir: la pissaladière, sorte de pizza provençale, est une recette traditionnelle niçoise qui se prépare habituellement avec un pissalat, une pâte à base d’anchois salés. Dans cette version, le chef remplace les anchois par un poisson bien de chez nous: la fera (palée, à Neuchâtel).
Le conseil d’Annick: on peut aussi réaliser ce plat en utilisant la totalité de la fera pour faire le «pissalat». Dans ce cas, prévoir 200 g de poisson (au lieu de 300 g).
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Michel Sangl, Hôtel de commune à Dombresson (NE), sera diffusée le samedi 20 juin à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch