Ravioli maison au bouillon de pot-au-feu

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Recette du chef Sonia Ezgulian

Ingrédients

 

  • 200 à 250 g de restes de pot-au-feu (par ex. palette)

 

 

  • 2 gros œufs

 

 

  • 200 g de farine

 

 

  • 30 g de noisettes (ou de pistaches)

 

 

  • 1 bouquet de coriandre

 

 

  • 1 bouquet de ciboulette

 

 

  • 2 étoiles de badiane (anis étoilé)

 

 

  • 1 cuillère à moka de graines de coriandre

 

 

  • 3 gousses de cardamome

 

 

  • Sel fin

 

Préparation

Commencer par préparer la pâte à ravioli: faire un puits dans la farine, casser les œufs dedans, remuer brièvement avec une fourchette, ajouter 1 pincée de sel, puis agglomérer en pâte. Travailler 2 à 3 minutes, puis emballer la boule de pâte dans du papier film.

Laisser reposer 1 heure au frigo.

Effilocher la viande, puis la hacher au couteau.

Hacher grossièrement les noisettes au couteau.

Hacher l’équivalent d’une belle cs de coriandre et de 2 cs de ciboulette.

Mélanger la viande avec les herbes hachées et les noisettes. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.

Détailler la pâte en 4 portions.

Fariner le plan de travail, puis étaler finement une portion à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détailler en deux rubans, puis découper des carrés d’environ 8 cm de côté.

Déposer une portion de farce au milieu des carrés, mouiller les bords avec de l’eau, puis réunir les pointes du carré vers le haut de manière à former des petites pyramides. Bien serrer les bords afin qu’ils collent parfaitement.

Déposer les raviolis sur une planche farinée.

Procéder de la même manière avec les trois autres portions de pâte, en prenant soin de confectionner les raviolis au fur et à mesure pour éviter que la pâte sèche.

Au total, on doit obtenir environ 36 raviolis.

Concasser au mortier la badiane, la coriandre et la cardamome. Placer dans une boule à épices (à défaut, emballer dans une bande de gaze et former une petite bourse).

Récupérer 1 litre du bouillon de pot-au-feu – s’il n’y en a pas assez, allonger avec un peu d’eau – porter à ébullition avec la boule à épices, baisser le feu et pocher les raviolis 3 minutes en procédant par portions (12 raviolis à la fois).

Egoutter à l’aide d’une écumoire, répartir dans des assiettes creuses (si possible préchauffées) et arroser de bouillon chaud (15 cl par assiette).

Le truc de la cheffe: la grand-mère de Sonia Ezgulian lui a expliqué le secret d’une pâte à ravioli réussie: sa consistance doit avoir la même consistance que le lobe de son oreille!

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Sonia Ezgulian, auteure de livres de cuisine (dernier ouvrage: «Cuisiner tout simplement» aux éditions de La Martinière) sera diffusée le samedi 23 janvier à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch