Recette du chef Florian Le Bouhec
Ingrédients
- 1 beau céleri boule
- 1 échalote
- 1,25 dl de bouillon de volaille
- 1,25 dl de crème
- 1 cs de farine
- 30 g de parmesan fraîchement râpé
- 1 truffe noire (20 g)
- Huile d’olive
Préparation
Eplucher le céleri à l’aide d’un couteau (car la peau est coriace).
Couper en deux, puis tailler en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Superposer et tailler en allumettes de 0,5 cm de diamètre. Tailler les allumettes en brunoise (mini cubes). Au total, il en faut 400 g.
Eplucher et ciseler l’échalote. La faire revenir 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive, puis ajouter les cubes de céleri. Fariner, mélanger et mouiller avec le bouillon bouillant. Cuire 4 minutes sans cesser de remuer. Stopper la cuisson en étalant le céleri sur un plat.
Quelques minutes avant de servir, porter doucement la crème à ébullition. Ajouter le céleri et terminer la cuisson 5 minutes sans cesser de remuer.
En fin de cuisson, ajouter le parmesan et la truffe grossièrement hachée au couteau.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel.
Servir dans des assiettes creuses.
Le truc du chef: contrairement au riz, le céleri ne contient pas d’amidon. Pour donner de l’onctuosité au risotto, Florian Le Bouhec ajoute donc de la farine. En langage cuisinier, cette opération se nomme «singer». On le fait aussi pour lier les plats en sauce, comme le bœuf bourguignon.
Le conseil du chef: la truffe étant onéreuse, on peut réaliser une version meilleur marché de ce «célerisotto» en remplaçant la truffe par des cornes d’abondance séchées. Réhydrater 10 g de champignons dans de l’eau chaude, émincer et ajouter au risotto.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Florian Le Bouhec, de L’Artichaut à Carouge (GE), sera diffusée le samedi 15 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch