Recette du chef Stéphane Chouzenoux
Ingrédients
Préparation
Nettoyer les blettes. Prélever le vert: il en faut 350 g au total. Réserver les côtes pour un autre usage (gratin par exemple). Plonger les feuilles dans une grande casserole d’eau bouillante salée. A la reprise de l’ébullition, les retirer avec une écumoire et les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Egoutter, puis essorer soigneusement les feuilles en le serrant entre les mains. Hacher finement.
Effeuiller le persil et le hacher. Eplucher, dégermer les gousses d’ail et les hacher. Eplucher et hacher l’oignon.
Retirer la croûte du pain de mie, le tailler en cubes, le mettre dans un bol et l’arroser de lait.
Mettre la viande dans un saladier, ajouter les blettes hachées, les olives, l’oignon, l’ail, le persil, le parmesan, 2 œufs, puis la mie de pain émiettée et essorée. Saler légèrement, car les olives et le parmesan le sont déjà. Poivrer généreusement.
Mélanger soigneusement la farce en la pétrissant avec les mains. L’ensemble doit être homogène et humide. Garnir le moule à tarte avec une abaisse de pâte. Répartir la farce dessus (sans piquer le fond), puis abaisser les bords de la pâte sur la farce.
Diluer 2 jaunes d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner les bords de la seconde abaisse. La poser – côté jaune d’œuf – sur la première abaisse, et coller soigneusement le tout.
Faire un ruban de 5 cm de large en empilant plusieurs couches de papier d’aluminium, puis l’enrouler autour d’un gros stylo ou d’un ustensile d’environ 2 cm de diamètre. Glisser cette «cheminée» au milieu de la tourte. Ainsi l’humidité pourra s’évacuer à la cuisson, et la pâte restera croustillante. Afin qu’elle soit bien dorée, badigeonner la tourte avec le reste du jaune d’œuf. Pour la décorer, la quadriller avec le plat d’un couteau.
Glisser dans le four préchauffé à 200° et cuire 35 minutes. Poursuivre la cuisson 15 minutes à 180°. Pour vérifier la cuisson, planter une pointe de couteau dans la tourte: si la lame est chaude, la farce est cuite à point. Déguster tiède.
Les conseils du chef: On peut aussi réaliser cette tourte avec de la pâte à gâteau (pâte brisée). En automne, on peut troquer les olives par des bolets, et en hiver par de la truffe noire.
Bon à savoir: c’est la tourte aux blettes niçoise qui a inspiré la recette de Stéphane Chouzenoux. Cet apprêt sucré-salé comporte des blettes, du parmesan, mais aussi des raisins secs, des pignons, des pommes (ou des poires), du sucre, et du zeste de citron. C’est un grand classique de la cuisine niçoise.
«Pique-assiette invite les chefs»: recette de Stéphane Chouzenoux, du Chat Noir à Lausanne. Elle sera diffusée le samedi 22 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch