Une chauve-souris géante intégralement réalisée en chocolat, une sculpture en forme de Jet d’eau ou encore un œuf en chocolat Paris-Brest… A l’approche de Pâques, les chocolatiers genevois rivalisent d’imagination pour attirer les clients. Pour les petites boutiques comme pour les plus grandes maisons, une partie non-négligeable du chiffre d’affaires dépend de cette période. Un rendez-vous à ne pas rater donc, d’autant que la pandémie a été synonyme de recul pour ce marché (lire ci-contre). L’occasion de pénétrer dans les coulisses de trois entreprises genevoises, ou plutôt dans les «laboratoires», comme on dit dans le jargon: Paganel à la rue de Carouge, Mr & Mrs Renou à Plan-les Ouates et Favarger à Versoix.
«Un produit très fragile»
A l’intérieur de ces véritables cavernes d’Ali Baba pour gourmands, des moules, une forte odeur de chocolat et des appareils de précision, capables de chauffer le chocolat au degré près. «C’est un produit très fragile, nous jouons avec le chaud et le froid pour le travailler», explique David Paganel, installé dans le quartier de Plainpalais depuis trente ans. Cette année, le chocolatier aux moustaches en guidon s’est risqué à d’étonnantes compositions, notamment en référence au film Batman. «Pâques est une fête que les enfants adorent, souligne-t-il, ils sont nombreux à s’arrêter devant la vitrine pour déguster avec les yeux.»
Un souci esthétique que partagent les trois maisons visitées. Comme leur confrère, Mr & Mrs Renou ont opté pour un univers graphique noir. «Nous voulions que ce soit un petit écrin très chaleureux, qui donne envie de revenir», détaille Caroline, alias Mrs. Si le couple possède des boutiques à Carouge et Cologny, c’est dans la zone industrielle de Plan-les-Ouates que le chocolat est transformé. Ici aussi, on innove à Pâques. «Après Noël, c’est le deuxième temps fort de l’année. Nous avons fait le choix de réunir les univers du chocolat et de la pâtisserie, nos deux spécialités», ajoute Christophe Renou. Le best-seller? Un œuf en chocolat à la façon Paris-Brest, du nom du célèbre dessert français.
A Versoix, l’entreprise Favarger mise également sur des compositions qui font référence à cette période festive. Œufs, poules, vaches: les animaux de la ferme sont très représentés. «Les plus jeunes choisissent d’après l’aspect, les parents en fonction de la qualité du produit», révèle François Gimenez, chef chocolatier. Pour l’occasion, il a également réalisé une pièce unique en hommage à Genève: on y retrouve l’horloge fleurie, des mécanismes de montres et même l’eau du lac… réalisée, elle aussi, en chocolat.
Le cardon en vedette
Chez David Paganel, les couleurs locales occupent également une place toute particulière. Avec des boîtes de cardons confits, un clin d’œil aux célèbres cardons de Plainpalais. Pour l’enrobage, le chocolat noir a été privilégié, comme pour la majorité des produits de la boutique. «C’est celui que nous vendons le plus. Sans doute parce qu’il est moins sucré que le chocolat au lait», estime David Paganel. Même son de cloche du côté de Mr & Mrs Renou, chez qui le chocolat noir a aussi la cote.
D’où vient la matière première? Dans les trois entreprises, le chocolat arrive dans les laboratoires en étant déjà transformé. Tous ont fait le choix de ne pas travailler directement la fève de cacao. Ce qui ne les empêche pas de garantir la traçabilité des produits. «Tout notre chocolat vient du Ghana, c’est un choix de notre direction qui permet de garantir une qualité optimale», confirme François Gimenez, à Favarger.
Mr & Mrs Renou s’approvisionnent, eux, notamment à Madagascar et au Pérou. Le couple a privilégié un système de parrainage de cacaoyers, qui leur permet de suivre directement le travail d’un producteur. «C’est un engagement pour notre société. Mais, il s’agit également d’un gage de qualité. Le chocolat, c’est un peu comme le vin. Il faut des producteurs passionnés», affirme Christophe Renou. Enfin, David Paganel s’est, lui, tourné vers l’Amérique latine, essentiellement au Venezuela. «Je ne choisis que le haut de gamme. Les grands crus», relate-t-il.
Un plaisir pour le palais qui plus est bon pour le moral puisque le chocolat a des vertus antidépressives. Il n’y a qu’à voir le sourire de Christophe Renou quand il se remémore comment il est entré dans le chocolat, lors de son apprentissage. «En pleine Pâques, mon maître m’a fait asseoir au milieu des moulages. C’était presque magique, on entendait le chocolat craquer. C’est une matière vivante!» conclut-il.