Entre le vin d’hier et le vin d’aujourd’hui, c’est le jour et la nuit. Pour Autrefois Genève, Nicolas Bonnet – viticulteur depuis 30 ans à Satigny – parle de cette (r)évolution. «Entre les méthodes traditionnelles et la science du vin actuellement, tout a changé», débute-t-il.
Comment? Le fouloir servant à écraser le raisin se fait encore aujourd’hui mais en caves; les pressoirs verticaux serrés avec des vis qui existaient déjà au Moyen Age ont été remplacés par des pressoirs à membranes, beaucoup plus doux; la présence de l’oxygène, qu’on pouvait qualifier d’«intuitive» jadis, est beaucoup mieux maîtrisée. Pour marquer ces différences, Nicolas Bonnet use d’une métaphore: «C’est comme si on fait un rôti à basse température, c’est toujours un rôti mais le goût est différent». Cela entraîne un meilleur vin, qualitativement. La preuve: «Avant, un bon viticulteur était celui qui produisait beaucoup de vin alors qu’aujourd’hui c’est plutôt celui qui en produit le moins mais avec du raisin de meilleure qualité».
De deux à cinquante cépages
Cela s’observe jusque dans la diversification des cépages. Historiquement, le canton en produisait deux (Gamay et Chasselas) contre une cinquantaine aujourd’hui. «Parallèlement, nous avons créé les premières AOC de Suisse, et aujourd’hui on produit des vins des plus simples aux plus complexes, des vins d’entrée, de plat principal, de fromage et même de dessert», poursuit le viticulteur.
Enfin, ce saut qualitatif se ressent dans la durée de vie d’une vigne, 25 ans autrefois car elle ne produisait plus beaucoup de raisin alors. A présent, «avec le contrôle de production, une vigne dure beaucoup plus longtemps et apporte des nuances de terroir intéressantes pour les spécialistes». Ce qui augure de beaux espoirs pour le futur vin genevois: «Notre génération a apporté cette diversification. Nous aurons démontré que l’on peut faire de très grands vins à Genève et je pense qu’à l’avenir, des vignes de 50 ans vont apporter une interaction entre cépage et sol que l’on ne connaît pas encore aujourd’hui», conclut Nicolas Bonnet.
«Les vendanges d’autrefois» dans le cadre de Autrefois Genève, jeudi 29 septembre à 19h à Ciné17.