Les bas morceaux de gibier, ces pièces de viande que l’on ne peut pas rôtir ni griller, ravivent la vedette aux pièces nobles, tels la gigue ou le râble, mitonnés en sauce, en daube ou en civet. La Cuisine du gibier, les bas morceaux, l’ouvrage d’Antoine Soulié, marmiton autodidacte, a l’art de mettre à toutes les sauces les plats avec des viandes délaissées, nécessitant une cuisson lente.
Tout se mange
Qu’appelle-t-on les «bas morceaux» du gros ou petit gibier, comme le chevreuil, le daim, le cerf, le sanglier ou le lièvre? Il s’agit des jarrets, des épaules, des carcasses, des colliers, des cuisses, des flancs, voire des abats. Des morceaux réputés pour être très savoureux, malgré leurs tendrons, mais souvent boudés par les cuisiniers, ne sachant pas trop comment les préparer. En réalité, la cuisson de plus de deux heures permet à la chair nerveuse de s’attendrir dans la sauce et lui donne ce goût particulier, très apprécié des fins becs et des chasseurs.
L’épaule ou la cuisse?
L’épaule de daim à la cuillère par exemple est une recette simple où il suffit d’enlever l’os, de la déposer dans un plat avec des oignons, des tomates, voire des champignons. On met à cuire au four durant deux à trois heures, on laisse réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère et le tour est joué. Pas besoin de passer des heures derrière les fourneaux!
Autre idée pour «transformer» un cuissot de sanglier en un gigot. On ne le grille pas, il suffit de le mariner au miel, à la bière, au cognac et à la moutarde à l’ancienne, avant de le mettre au four en cuisson lente. Un vrai régal! Tout comme le jarret de cerf laqué, la tourte de foie de chevreuil. Oui, les bas morceaux sont devenus des gourmandises au doux régal!
La Cuisine du gibier, les bas morceaux», Antoine Soulié, éditions Gerfaut.